Bioquimica da carne

TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE*
INTRODUÇÃO
Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções biológicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne. Somente com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular vivo foi possível saber que a carne, como organização complexa de músculo esquelético, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reações físico-químicas que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do produto (JUDGE et al.,1989, citado por RÜBENSAM e
MONTEIRO,2000).
Para melhor entender essas reações, é preciso uma revisão da estrutura do tecido muscular esquelético e de suas funções. Num segundo momento serão abordados alguns tópicos a respeito do amaciamento post mortem da carne.
TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO ESTRIADO
Estrutura.
O tecido muscular esquelético representa de 40 a 50% do peso corporal. É formado por feixes de células muito longas (até 30 cm), cilíndricas e multinucleadas, com um diâmetro que varia de 10 a 100µm, chamadas fibras musculares esqueléticas. Num músculo, os feixes de fibras musculares estão organizados em feixes envolvidos por uma membrana externa de tecido conjuntivo, o epimísio. Do epimísio partem septos muito finos de tecido conjuntivo, que se dirigem para o interior do músculo, dividindo-o em fascículos.
Esses septos são chamados de perimísio. Cada fibra muscular, por sua vez, é envolvida por uma camada muito fina de fibras reticulares, formando o endomísio.

Figura 1. Desenho esquemático ilustrando a organização do músculo estriado esquelético (Junqueira,1985).
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Seminário apresentado na disciplina Bioquímica do Tecido Animal (VET00036) do Programa de PósGraduação em Ciências Veterinárias da UFRGS pela aluna FABIANA DI GIORGIO MANTESE, no primeiro semestre de 2002. Professor da disciplina: Félix H.D. González.
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