AÇUCARES

INTRODUÇÃO
O termo ‘’açúcar’’ é adotado para carboidratos que apresenta sabor doce, sejam solúveis em água e passiveis de cristalização. O açúcar é encontrado em frutas e vegetais; o mais utilizado no Brasil é o açúcar proveniente da cana-de- açúcar, composto basicamente por sacarose (BIZION BENETTI, GISELE, 2013).
Segundo Ferreira et al. 2009, a sacarose é uma substância conhecida desde 200 a.C. é o carboidrato de baixa massa molecular mais abundante, este tem como característica ser um dissacarídeo, ou seja, é formado por dois monossacarídeos, sendo eles a D-Glicose e a D–Frutose, estes monossacarídeos estão ligados entre si por carbonos anoméricos. Pode-se dizer que este dissacarídeo é o principal carboidrato de reserva energética, sendo indispensável para dieta humana. A D-Frutose é um carboidrato utilizado muito em bebidas com o objetivo de adoçar, outra característica peculiar da frutose é ser uma vez e meia mais doce do que a sacarose, a frutose tem sido muito utilizada no processo de formulação de preparações de frutas enlatadas, geléias, doces em pasta, bolos, pudins, tabletes, pó para bebidas, refrigerantes e outros (MORAIS, SERLENE M. 2009).
Da cana- de- açúcar, é obtido o caldo de cana, que depois e transformado em melado (de coloração escura e textura semelhante ao mel) e na indústria permanece em constante processo de evaporação até que chegue ao ponto de rapadura. Nas refinarias, a rapadura passa por processos de refinamento para obtenção do açúcar bruto após o primeiro refinamento (semelhante ao açúcar mascavo) e em refinamentos posteriores, até chegar ao açúcar cristal e ao branco, denominado açúcar refinado (BIZION BENETTI, GISELE, 2013).
O açúcar tem diversas propriedades funcionais nos alimentos. Umas delas é em relação à higroscopia, que resulta em maior acidez da preparação. Além disso, retardam a gelatinização do amido e produzem aroma e cor agradáveis por meio de caramelização. Em massas levedadas, favorecem a fermentação, pois fornecem