Artigo Fermentacao E Produtos Lacteos Fermentados

fermentAÇÃO

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FERMENTAÇÃO

E PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

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Os produtos lácteos são conhecidos há milênios, e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos nômades, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as populações humanas. Com o passar dos anos descobriu-se a fermentação, que é o processo em que os microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se utilizam a indústria.
São inúmeros os alimentos obtidos por fermentação láctica. Entre os produtos mais conhecidos estão o creme de leite, os queijos e os iogurtes.

A palavra fermentação já teve muitos significados no passado. De acordo com a definição encontrada no dicionário, fermentação é “um processo de variação química com efervescência...”,
“um estado de agitação ou sem descanso...”, “qualquer uma das várias transformações de substâncias orgânicas...”. A palavra se tornou popular antes dos estudos de Pasteur com vinhos. A discussão sobre a história do conceito de fermentação concluiu que o sentido geral no qual esse termo é normalmente utilizado é definido como “um processo no qual transformações químicas são realizadas em um substrato orgânico pela ação de enzimas produzidas por microorganismos”. Bioquimicamente, a fermentação é o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia, sem qualquer aceptor de elétrons externo. Os aceptores finais de elétrons são compostos orgânicos produzidos diretamente da quebra de carboidratos. Consequentemente, ocorre a oxidação incompleta do composto original, resultando em liberação de apenas uma pequena quantidade de energia durante o processo. Os produtos da fermentação consistem em alguns compostos orgânicos, os quais são mais reduzidos do que outros.
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