Artigo de microbiologia

A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação
Luis Henrique Lenke de Souza (UFRRJ) [e-mail]

Resumo: O presente artigo objetiva traçar e evidenciar o perfil da manipulação dos alimentos que é desempenhada pelos manipuladores de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, localizados na cidade de Petrópolis-RJ. Assim, foram destacas a importância da alimentação como necessidade humana, as exigências por qualidade alimentar e as regras de higiene propostas pela ANVISA. Além disto, foram abordados as características e propriedades do alimento seguro, a importância dos manipuladores de alimento e as necessidades de utilização da Boas Práticas de Fabricação (BPF).Assim, foram aplicados questionários, a 50 manipuladores de alimentos.Como resultados foi constado que 8% da manipulação foi considerada excelente, 24% considerada boa, 58% considerada regular, 10% considerada ruim e nenhuma considerada como péssima. Assim, mesmo que maior parte da amostra foi considerada como boa ou regular é preocupante o resultado pois falhas na segurança e qualidade dos alimentos ferem a imagem da organização e podem causar danos e até a morte aos consumidores.Assim foram discutidas algumas idéias que apontam a falta de preparação técnica e profissional como um fator responsável pela manipulação inadequada e perigosa dos alimentos. Palavras-chave: Gestão de alimentos; Segurança alimentar; Boas práticas de fabricação 1. Introdução Desde os primórdios da humanidade, o homem, na acepção antropológica da palavra, demonstra preocupações com saúde e qualidade de vida. Ou seja, demonstra preocupações com os recursos básicos que garantem a saúde e a perpetuação da espécie. Desta forma, dentro deste rol de recursos básicos encontram-se os alimentos. Assim, a satisfação das necessidades de alimentos e água, por exemplo, localizam-se na base da hierarquia das necessidades humanas, segundo Maslow (apud Chiavenato, 2000). Isto é, são necessidades primárias dos seres