Artes

TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS Solange Dias Medeiros

MÉTODO DE CONSERVAÇÃO – SALGA

Bacalhau (Gadus Morhua)

1 – INTRODUÇÃO A Salga e Secagem de pescado, é um dos métodos mais antigos usados pelo homem para preservar alimentos. Seu uso remota às civilizações do Antigo Egito e Mesopotamia 4000AC, passando pela idade do bronze, Idade Clássica - onde documentos escritos induzem a crer que o Atum era Salgado e Seco; Idade Média com Marco Polo relatando a Salga do Atum no Golfo Pérsico e atingindo os dias de hoje. 2 – DEFINIÇÃO A Salga é um método de preservação baseado na penetração de sal no interior dos tecidos, o que é governado por vários fatores físicos e químicos tais como: difusão e osmose, e uma série de processos bioquímicos associados com a mudança de vários constituintes do peixe, principalmente as proteínas. 3 – PROCESSO DE SALGA – FUNÇÃO DO SAL. A Salga inicia-se no momento em que a superfície do peixe entra em contato como sal em solução ou em cristais, e termina quando todo o peixe alcançou a salinidade requerida, o gosto, consistência e odor, apropriados e característicos. O Sal tem dupla função como preservativo: agir como antisséptico e diminuir quantidade de água originalmente presente no pescado. O processo de Salga pode ser dividido em 3 etapas:

O pescado é exposto à alta pressão osmótica, ocorrendo um decréscimo considerável de peso (penetração de sal, saída e água). Na 2ª etapa não há grande diferença na taxa de sal que penetra e a taxa de água que sai. A concentração de sal na camada superficial do tecido muscular é igual a da salmoura. Na 3.ª etapa, menor quantidade de sal se move para o interior do peixe. A concentração de sal na carne do peixe é igual a concentração da salmoura. 4 – TIPOS DE SAL O sal deve ser selecionado quanto à qualidade e quanto à granulação. O sal tido como de alta pureza é o que tem teor de NaCl superior a 96,5%, com menos de 0,2% de sais insolúveis. O grau de pureza do sal é importante, pois este determina sua