Arroz Sushi

ARROZ PARA SUSHI

Arroz
4 xícaras de arroz para sushi (a mesma xícara será usada para o Su).
4 1/4 xícaras de água
1 panela de fundo triplo, de diâmetro aproximado de 25cm

Lave muito bem o arroz (várias vezes e com calma), escorra o máximo de água que puder e coloque-o na panela (não use peneira para esta receita, nem deixe o arroz secando). Acrescente a água e leve ao fogo baixo. Mas baixo mesmo!, ou seja, gire o botão como se estivesse apagando o fogo, aí se consegue uma chama menor ainda do que a chama baixa. Deixe por 30 minutos, com a panela tampada. Não levante a tampa antes dos 30 minutos, mesmo que ela comece a tremer. O arroz cozinha sob leve pressão, com baixa evaporação, e este processo não pode ser interrompido.
Dados os 30 minutos, tire a tampa e introduza uma colher até o fundo. Se não subir nenhuma bolha d’água e a colher prender no fundo, está pronto. Tampe novamente, desligue o fogo e deixe descansar por 10 min para completar o cozimento. Se perceber que ainda tem vestígios de água, tampe e deixe por mais 3 ou 5 minutos.
Retire o arroz cozido da panela e transfira, ainda quente, para uma grande travessa de plástico.

Despeje 1 xícara de Su, devagar e uniformemente sobre todo o arroz. Com uma espátula de bambu ou plástico (shamoji), que você encontra em casas de utensílios orientais, mexa em movimentos rápidos, mas nunca circulares, como se estivesse “cortando” o arroz com uma espada. Isto deverá quebrar todas as bolas. Com a outra mão, use um leque para abanar. Todo o vapor deve sair rapidamente a fim de que o arroz não cozinhe mais do que o necessário. Também por isso, não se deve despejar o Su quente, ou morno, no arroz. Pode também ser usado um ventilador (contanto que esteja bem limpo).

Su (tempero do arroz):
1 xícara de vinagre de arroz
1/2 xícara de açúcar
4 colheres (chá) rasas de sal
1 colher sobremesa de sake mirim (próprio para culinária)
4 cm de kombu

Em uma panelinha pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao