Apostila de Produção de Açúcar

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco
Curso Técnico de Química Industrial
Disciplina: Processos Tecnológicos de Alimentos

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE ACÚCAR

1. INTRODUÇÃO De acordo com a RDC Nº. 271/2005, açúcar é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.). São também considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se apresentar em diversas granulometrias e formas de apresentação. O açúcar se destina, principalmente, a adoçar bebidas e alimentos, sendo obtido a partir do beneficiamento de méis cristalizáveis da cana e da beterraba e, em importância menor, de outros vegetais.
A sacarose é um carboidrato, ou seja, é composta de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. É formada de duas hexoses, que são a D-glicose e a D-frutose. É bastante solúvel em água e hidroliza-se em soluções ácidas, liberando os seus dois monossacarídeos, glicose e frutose, numa reação conhecida como inversão da sacarose. O produto assim obtido é chamado de açúcar invertido. A fórmula da reação química é a seguinte:
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula dextrógira (D, +). Após a reação de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levógiro.
Uma substância natural com características semelhantes ao açúcar invertido industrialmente produzido é o mel de abelha. As abelhas secretam a enzima invertase, que transforma grande parte da sacarose contida no néctar proveniente dos vegetais em glicose e frutose.
Os açúcares também participam da reação de caramelização que é um tipo de