Analise

Análise físico-química em polpa de fruta

Antonio Carlos Oliveira Soares, Eduardo Higino Pinto Pellegrine, Gláucia Wandeveld Mondini, José Francisco Pires de Moraes, Paula Galvani Silva, Paula Wandeveld Mondini
Técnico em Química – Escolas Padre Anchieta 1° módulo A

|Introdução |

Objetivo

Análises físico-químicas e organolépticas (cor, sabor e odor) das polpas de fruta maracujá e manga. Nosso estudo se baseia na legislação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que regulamenta e fiscaliza todo e qualquer estabelecimento que manipula alimentos.

Definição de polpa

Polpas congeladas de frutas são produtos extraídos das frutas sãs e maduras, por processos tecnológicos adequados e conservados à temperatura de congelamento.

Padrões de identidade e qualidade para polpa de maracujá

Definição: Polpa de Maracujá é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do Maracujá (Passiflora spp), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais. Composição: A Polpa de Maracujá deverá obedecer às características e composição abaixo: Cor: de amarelo a alaranjado; Sabor: Ácido; Aroma: Próprio

A Polpa de Maracujá deverá obedecer aos Padrões de identidade e qualidade fixados para polpa de fruta, conforme especificado na tabela 1.

Tabela 1: Padrões estabelecidos para polpa de maracujá

|Parâmetros |Min |Max |
|pH |2,7 |3,8 |
| | | |
|Sólidos solúveis em Brixº a 20ºC |11 |- |
| | | |
|Acidez Total expressa em Ácido |2,5 |- |
|cítrico (g/100g) | | |
| | | |
|Açúcares Totais, naturais do |11 |-