Amido e glútem

ASSOCIAÇÃO PARANAENSE DE CULTURA
CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL IRMÃO MÁRIO CRISTOVÃO
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

MAIRA ALVES KARPINSKI

CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DO AMIDO E GLÚTEN

CURITIBA
2012
MAIRA ALVES KARPINSKI

CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DO AMIDO E GLÚTEN

Trabalho realizado para a disciplina de Produção de Alimentos de Origem Vegetal, como requisito parcial de avaliação.
Orientado pela professora Ana Lucia C. Ribeiro.

CURITIBA
2012
RESUMO

O tema a ser apresentado são características químicas do amido e do glúten, suas propriedades, as principais fontes da alimentação, bem como de qual alimento são obtidos. O processo de transformação que sofrem ao decorrer da sua preparação, como é o caso do amido que inicialmente pode ser transformado em pasta, a seguir resfriado, o que resulta em amidos modificados sob o qual se obtém produtos na indústria. Já o glúten possui especificações quanto a sua obtenção no alimento, forma, e este também possui casos de intolerância em humanos. O principal objetivo desta pesquisa cientifica, é conhecer os alimentos, suas características marcantes bem como sua aplicação na indústria.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 5 2. AMIDO – O QUE É? 6 2.1. QUAL A FUNÇÃO? 6 2.2. PROCESSOS DO AMIDO 7 2.2.1. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 7 2.2.2. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO 8 2.2.3. DEXTRINIZAÇÃO DO AMIDO 8 3. GLUTÉN – O QUE É? 9 3.1. QUAL A FUNÇÃO? 9

1. INTRODUÇÃO

Esta pesquisa abrange alimentos cujo termo que são chamados é “alimentos funcionais”, o qual refere-se a gêneros alimentícios que contenham um papel na manutenção da saúde, os quais podem proporcionar benefícios nutricionais e contribuir para o controle e redução do risco de doenças.
O presente estudo tem por objetivo identificar e descrever algumas características específicas, bem como algumas transformações que cada alimento sofre ao decorrer da sua produção. Os dois alimentos citados – amido e glúten estão presentes em nosso dia a dia, a seguir descreve-se