acidulantes

Acidulantes
DEFINIÇÃO:
Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influenciam na conservação microbiológica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e inorgânicos como ácido fosfórico e outros. São adicionados, também, os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. ácido cítrico e ácido tartárico, por fermentação são obtidos os ácidos cítricos, lático, acético e fumárico. Por meio de síntese, são fabricados os ácido málico, ácido acético e o ácido fosfórico.
Na maioria dos casos de seleção do ácido a devida habilidade de realçar o "flavor" do alimento.
FUNÇÕES
1. Agentes flavorizantes
A) Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos micro-organismos ao calor.
B) Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.
C) São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto.
D) Modificadores de viscosidades em massa e consequentemente da textura de produtos de confeitaria.
E) Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.
F) Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, "flavor” e ação preservativa.
G) Retiram e sequestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor, do "flavor”, a oxidação e causam turvação.
H) Melhoram a textura e sabor das geleias e gelatinas.
I) Melhoram a textura e sabor das geleias e gelatinas.
J) Causam a inversão de açúcares, evitando sua