AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DE ACIDULANTES EM DIFERENTES TECIDOS VEGETAIS

AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DE ACIDULANTES EM
DIFERENTES TECIDOS VEGETAIS
Mariany Cruz Alves da SILVA (1); Luciana Cavalcanti de AZEVEDO (2);
Andressa dos Anjos MARTINS (3); Dayana Gomes de SOUZA (4); João Castro
LUBARINO (5)
(1) IF SERTÃO-PE, Coordenação de Tecnologia em Alimentos, Campus Petrolina, BR 407, Km 08,
Jardim São Paulo, s/n, CEP 56.414-520, (87) 3863-2330, Petrolina-PE, e-mail: [e-mail] (2) IF SERTÃO-PE, [e-mail]
(3) IF SERTÃO-PE, [e-mail]
(4) IF SERTÃO-PE, [e-mail]

RESUMO
Os acidulantes são aditivos alimentares utilizados principalmente com a finalidade de controlar o pH do alimento e diminuir a resistência dos microorganismos ao calor, especialmente quando o pH do alimento é ajustado para valores inferiores ao pH de segurança (4,5). A escolha do ácido apropriado para qualquer aplicação específica em alimentos depende de fatores como: custo, interferência no flavor, poder acidulante e propriedades físicas e químicas que lhe são peculiares, podendo haver escolhas equivocadas pela indústria, que irão influenciar de forma negativa na qualidade ou no do custo final do produto. O presente trabalho é um estudo experimental, que objetivou a avaliação do comportamento dos ácidos cítrico (C6H8O7), acético
(C2H4O2), fosfórico (H3PO4), e tartárico (C4H6O6), em relação ao poder de acidificação nos vegetais: cenoura, chuchu, abóbora, quiabo, beterraba, pepino, tomate, batata, maxixe e berinjela. Todos os vegetais estudados foram triturados e submetidos à titulação com soluções ácidas a 5% de concentração. O ácido cítrico apresentou melhor poder acidulante em 50% das amostras (maxixe, pepino, tomate, batata e beterraba), seguido pelo fosfórico, que foi o melhor acidulante em 40% das amostras (berinjela, quiabo, abóbora e cenoura). Estes dois ácidos já são bastante utilizados pela indústria de alimentos, por serem de baixo custo e fácil aplicabilidade.
Palavras-chave: curva de