achocolatado

Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 39, n. 1, jan./mar., 2003

Processamento de achocolatado de cupuaçu por spray-dryer
Suzana Caetano da Silva Lannes*, Magda Leite Medeiros
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
Universidade de São Paulo

*Correspondência:
S.C.S.Lannes
Departamento de Tecnologia
Bioquímico-Farmacêutica
FCF/USP
Av.Prof.Lineu Prestes, 580 – Bloco 16
Cid.Universitária
05508-900 - São Paulo-SP - Brasil
E-mail: [e-mail]

O achocolatado de cupuaçu é uma mistura do pó de cupuaçu, açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Este produto formulado foi processado por spray-dryer, gerando um produto seco, pulverizado e instantaneizado. O achocolatado acrescido de água (concentrado) passa pelo spray–dryer formando glóbulos de pequeno diâmetro que são arrastados por uma corrente de ar quente. A rápida evaporação de líquido permite manter baixa a temperatura do ar na secagem, não afetando o produto. O pó de cupuaçu não dispersa prontamente em água devido ao seu conteúdo de óleo. Conseqüentemente, necessita-se de uma forma desengordurada para se obter instantaneização. A secagem por spray-dryer reúne as melhores condições de rendimento técnico em comparação com outros processos. Obtiveram rendimentos de processo acima de 20% e a instantaneização completa do produto.

INTRODUÇÃO
O cupuaçuzeiro (Theobrama grandiflorum) é uma das fruteiras mais populares da Amazônia e vem sendo implantada comercialmente na região sudeste da Bahia. O seu fruto mede de 12 a 15 cm de comprimento e 10 a 12 cm de diâmetro, com peso médio de 1 kg, 30% de polpa e
35 sementes. A polpa pode ser utilizada para confecção de sorvetes, sucos, geléias, doces e iogurtes e as sementes, para fabricação de chocolate branco, ao leite e meio amargo, considerados de ótima qualidade. Atualmente, o cupuaçu vem conquistando o mercado