7674679890998

INTRODUÇÃO – VAGEM RELATÓRIO DE TA322
A vagem também é conhecida como feijão-vagem (Phaseolus vulgaris) e é da mesma família do feijão comum, mas difere no fato de que fornece vagens imaturas, isto é, as vagens são colhidas quando ainda estão imaturas (FILGUEIRA, 2000), além disso, é rica em sais minerais e vitaminas, apesar de ser pobre em proteína e calorias (JASSEN, 1992). Possui ampla adaptação a climas amenos e quentes (18 a 30°C) (FILGUEIRA, 2000), porém temperaturas elevadas podem ocasionar significativa redução da produtividade. (1)
A vagem no Brasil é consumida principalmente in natura e uma pequena quantidade é destinada a indústria de conservas ou ao congelamento (VIGGIANO, 1990). Antes que essa hortaliça seja processada, é necessário que ela passe por algumas etapas que auxiliem na preservação tanto de suas propriedades sensoriais quanto físicas e bioquímicas, e um exemplo de etapa é o branqueamento. (2)
O branqueamento é aplicado logo após a colheita, seleção e a lavagem em produtos que passarão por posteriores etapas de processamento, como a conserva, por exemplo. Consiste em mergulhar frutos ou hortaliças em água a determinados tempo e temperatura, que dependerão do tipo de vegetal, área de superfície, carga microbiana inicial, tipo de processamento posterior, isto é, se ele exige que o produto seja cortado em pedaços pequenos ou grandes ou seja utilizado integramente. Imediatamente após o branqueamento a matéria prima deve ser submetida ao resfriamento para evitar contaminações por microrganismos ou comprometimento de sua textura. O resfriamento pode ser feito por imersão em banho de água com gelo ou por aspersão de água fria (EMBRAPA, 2005).
O objetivo do branqueamento não restringe-se apenas a redução da carga microbiana, este procedimento também é utilizado para inativar enzimas que podem provocar alterações químicas, físicas e sensoriais, evitar a oxidação por meio da eliminação de gases, como o oxigênio, dos tecidos, diminuir o volume dos