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gorduras trans em muitas preparações. Esta utilização pode diminuir a qualidade nutricional das refeições oferecidas. Ressalta-se que esta inclusão não é necessária para proporcionar melhor qualidade sensorial às receitas. OR-04-010 AVALIAÇÃO DAS PERDAS DE PRODUTOS CÁRNEOS RESULTANTES DE SEU PRÉ-PREPARO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) DAISY BLUMENBERG WOLKOFF; PATRÍCIA MARIA PÉRICO PERES; IVIA F. SANTANA; PAULO CÉSAR DO CARMO JR Instituição: Instituto de Nutrição / UERJ Sala: 1 Horário: 16:15-16:30:00 Introdução: As preparações protéicas podem representar 50% do custo total do cardápio (PIRES, 2002), portanto, as perdas no degelo e em resíduos relacionadas ao seu pré-preparo devem ser monitoradas. Objetivos: Determinar as perdas nas carnes adquiridas e manipuladas em uma UAN a fim de avaliar os procedimentos de pré-preparo e a conformidade dos fornecedores dessa matéria prima, bem como sua influência no planejamento e no custo real dos cardápios. Metodologia: Os dados foram coletados por quinze dias úteis na UAN. São fornecidos em média 600 almoços no restaurante geral além do restaurante executivo e da lanchonete dessa UAN terceirizada. O instrumento utilizado foi o mapa de carnes da empresa de refeições coletivas. Foram analisadas carnes bovinas, pescados e aves. As variáveis estudadas foram: tipo de carne, fornecedor, peso bruto total, degelo, resíduos, aparas e peso líquido total. Os fatores de correção (FC) obtidos foram comparados com a…