Termovinificação

vinificação nas uvas tintas são: - Para extração da matéria corante; - Para extrair os elementos que dão ao vinho sua estrutura (taninos nobres); - Para extrair os aromas característicos da variedade da uva; - Para assegurar a máxima estabilidade destes produtos extraídos. Para conseguir de uma forma rápida e contínua estes objetivos, temos um sistema de vinificação com calor: A Termovinificação. Termovinificação é uma vinificação rápida, obtida pelo aquecimento em torno de 60-80ºC das uvas com o objetivo de destruir as enzimas oxidantes e diluir os componentes da película no mosto. Um processo indicado para uvas tintas com pouca matéria corante e sanidade deficiente. Uma vinificação com uvas atacadas pela podridão, consiste em grande preocupação os altos níveis de concentração da enzima lacase, secretada pela Botrytis cinerea. Tal enzima, na presença de oxigênio, oxida rapidamente a maioria dos polifenóis, antocianas e catequinas das uvas e dos vinhos. Sendo uma enzima muito solúvel, ela contamina rapidamente o mosto, mesmo quando não haja trituração mecânica excessiva. A termovinificação visa anular a ação oxidativa desta enzima, protegendo o futuro vinho. A prática consiste principalmente na extração, pelo aquecimento da uva, das antocianinas e de outros compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos vinhos tintos. O processo deve ser conduzido de modo a inativar as enzimas oxidativas, preservando aquelas com atividades proteolíticas e pectinolíticas.…

| |SENSAÇÂO DE ADSTRIGÊNCIA – Sensação conhecida como “boca seca”, é resultante especialmente nos vinhos tintos, devido a presença de determinados taninos. (LOPA, 2006) | |SENSAÇÂO DE ADSTRIGÊNCIA – Sensação conhecida como “boca seca”, é resultante especialmente nos vinhos tintos, devido a presença de determinados taninos. (LOPA, 2006) | |SUMMELIR – Maitre dosVinhos (LOPA, 2006) …

Porém é preciso muito cuidado no controle, pois, a fermentação por ser uma reação exotérmica, pode elevar a temperatura demasiadamente causando problemas com a fermentação e perda aromática. Oreglia (1978) afirma que em temperaturas de 25 a 30°C os fenômenos da dissolução e difusão são máximos, enquanto que em temperaturas de 30 a 35°C se dissolvem especialmente as substâncias tânicas. Para os vinhos jovens, pela sua característica de serem bem coloridos, com aromas frutados (primários)…

sulfitação; - correcções; - fermentação alcoólica; - fermentação malolática total ou parcial. 4.3.2. Vinho rosado através da vinificação em misto: - As uvas são esmagadas, desengaçadas ou não e colocadas numa cuba como se fosse vinificar em tinto; - Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos ¼ do mosto e vinifica-se esse mosto como o vinho banco rosé, promovendo uma sangria precoce; - O restante mosto permanece na primeira cuba e é vinificado…

(heterósidos) R1 R1=R2=OH : delfinidina 3-glucósido R1=R2=OCH3 : malvidina 3-glucósido R1=OCH3; R2=OH : petunidina 3-glucósido R1=R2=H : pelargonidina 3-glucósido R1=OH; R2=H : cianidina 3-glucósido R1=H; R2=OCH3 : peonidina 3-glucósido OH + O HO R2 O- G luc os e OH ANTOCIANA ACILADA CH3O OH + O HO OCH3 OH HO OH CO CH CH OH CH2OH O O O malvidina-3-(4´-p-cumarilglucosídica) Técnicas para extracção de cor Uso de…

(ou supõem?) os vinhos dos séculos passados como mais artesanais, os vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade bem melhor do que os de épocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnológicas, como as substituições da rolha e da cápsula por artefatos de plástico e da garrafa por caixinhas do tipo etra brik são de indiscutível mau gosto e irritam os amantes do vinho. Resta-nos esperar que os vinhos dos séculos vindouros melhorem ou, pelo menos, mantenham o nível de…