Termovinificação

INTRODUÇÃO

A vinificação significa uma série de processos por meio dos quais as uvas são convertidas primeiramente em mosto e depois no vinho. Os principais objetivos da vinificação nas uvas tintas são:

- Para extração da matéria corante;
- Para extrair os elementos que dão ao vinho sua estrutura (taninos nobres);
- Para extrair os aromas característicos da variedade da uva;
- Para assegurar a máxima estabilidade destes produtos extraídos.

Para conseguir de uma forma rápida e contínua estes objetivos, temos um sistema de vinificação com calor: A Termovinificação.

Termovinificação é uma vinificação rápida, obtida pelo aquecimento em torno de 60-80ºC das uvas com o objetivo de destruir as enzimas oxidantes e diluir os componentes da película no mosto. Um processo indicado para uvas tintas com pouca matéria corante e sanidade deficiente.
Uma vinificação com uvas atacadas pela podridão, consiste em grande preocupação os altos níveis de concentração da enzima lacase, secretada pela Botrytis cinerea. Tal enzima, na presença de oxigênio, oxida rapidamente a maioria dos polifenóis, antocianas e catequinas das uvas e dos vinhos. Sendo uma enzima muito solúvel, ela contamina rapidamente o mosto, mesmo quando não haja trituração mecânica excessiva. A termovinificação visa anular a ação oxidativa desta enzima, protegendo o futuro vinho.
A prática consiste principalmente na extração, pelo aquecimento da uva, das antocianinas e de outros compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos vinhos tintos. O processo deve ser conduzido de modo a inativar as enzimas oxidativas, preservando aquelas com atividades proteolíticas e pectinolíticas.

No que diz respeito às características organolépticas do vinho, o aumento da temperatura deve ser bem monitorado, pois descuidos podem produzir aromas de cozido, que não são agradáveis, além de possível volatilização de aromas. Por outro lado, nos casos bem controlados, costuma-se verificar vinhos com características frutadas