Amido Resistente Obtido A Partir De Amido De Leguminosas E De Seus Hidrolisados

paciência e compreensão nos momentos difíceis, além da confiança e incentivo para realização deste trabalho. À Carlota Boralli Prudente dos Anjos, pela imensurável ajuda nas análises laboratoriais, além da amizade e apoio sempre presentes. Ao meu amigo Manoel Divino da Matta Junior (Dalá) pela amizade, companheirismo e apoio, além dos inúmeros momentos de aprendizado prático e teórico compartilhados no laboratório. Às estagiárias Tatiana, Marília, Lícia e Ellen, pelo auxílio na realização das análises laboratoriais e amizade. À EMBRAPA HORTALIÇAS, representada pelo Engenheiro Agrônomo Vinícius Freitas, pelo fornecimento do grão-de-bico. À LNF Latino Americana, representada pelo Eng. de Alimentos Eduardo Bihre, pelo fornecimento da enzima pululanase (Promozyme 400L). 6 Ao Prof. Dr. Ernani Porto e à técnica Denise de Almeida Leme Baptista pela autoclavagem das amostras. Ao Prof. Dr. Severino Matias Alencar e a aluna de pós-graduação Adna Prado pela liofilização das amostras. À Profa. Dra. Solange Guidolin Canniatti-Brazaca e à técnica Débora Niero Mansi pela liofilização das amostras À Profa. Dra. Siu Mui Tsai (CENA/USP) e ao técnico Francisco Carlos Montrazi pela liofilização das amostras. Aos Profs. Drs. Elliot Watanabe Kitajima e Francisco André Ossamu Tanaka por permitir a utilização do microscópio eletrônico de varredura, bem como o auxílio na captura de imagens. À Profa. Dra. Célia Maria Landi Franco (IBILCE/UNESP) por disponibilizar o calorímetro (DSC) para…

enzimática para a hidrólise ácida. Hoje, realiza-se praticamente toda hidrólise do amido pelo emprego de enzimas, em vez de ácidos. A conversão enzimática do amido, que produz um xarope de sabor doce, subdivide-se em três etapas: liquefação, sacarificação e isomerização. No processo de liquefação, o amido é convertido em uma mistura de vários oligossacarídeos e dextrinas diferentes pelo uso da alfa-amilase. Essas maltodextrinas, ligeiramente doces, são submetidas a mais uma…

isoamilase ou pululanase), alfa-D -galactosidase, beta-D -galactosidase ou lactase, invertase, enzimas pectinolíticas, celulases, hemicelulases e dextranase. Veja as propriedades gerais das amilases industriais na Tabela III. As oxidorEduTAsEs • Glucoseoxidase Esta enzima é produzida por diversas cepas de fungos, como Aspergillus niger e Penicillium notatum. A glucoseoxidase catalisa a oxidação de glicose a partir do consumo de oxigênio, como descrito a seguir: glucose β-D-glucose +…

Aspergillus e Ribizopus; de a Atividade ótima: pH (4,0 a 5,0); temperatura (50 a 60°C).  Quando o meio apresenta altos teores de glicose, as glicoamilases tendem a sintetizar isomaltose ( dissacarídeo de ligações a-1,6) CARBOIDRASES Amilases: Enzimas desramificantes São amilases que apresentam maior afinidade pela ligação a-1,6 do que pela a-1,4; São elas: Isoamilases – Sua ação é restrita a dextrinas de tamanho médio. (produzida por feijões e bactérias do gênero…

Processos Fermentativos MEIO Matéria-prima • Tipos Sacaríneas Leite Soro de leite Licor sulfídrico Vinhato ou vinhaça Leite Componente Água Proteína Gordura Lactose Cinza Soro de Leite Componente Água Proteína Gordura Lactose Cinza Cálcio Fósforo Vitaminas Concentração (g/100 mL) 93 0,9 0,3 5,1 0,6*10-3 51*10-3 53*10-3 0,3*10-3 Concentração (g/100 mL) 87 3,5 3,8 5,0 0,7 Processos Fermentativos MEIO Matéria-prima • Tipos Amiláceas Grãos/cereais: Trigo, Milho, Cevada, centeio,…

formados em maior extensão durante o tratamento hidrotérmico ou a gelatinização. Além disso, mudanças moleculares tornam possível a formação de complexos com moléculas de lipídios nas regiões superficiais do grânulo, o que inibe a degradação do amido por enzimas como fosforilase, alfa-amilase e beta-amilase. A amilopectina é o componente ramificado do amido. Ela é formada por cadeias de resíduos de α- D-glicopiranose (entre 17 e 25 unidades) unidos em α- (1,4), sendo fortemente…

utilizadas no processo de hidrólise do amido são conhecidas por enzimas amilolíticas ou amilases e podem ser classificadas pelo mecanismo de acção ou pela acção em si. Se tivermos em consideração o mecanismo de acção, classificam-se em: Endo enzimas: α-amilase, pululanase, enzimas ciclizantes (CGTase) que quebram ao acaso as ligações glicosídicas no interior da molécula Exo-enzimas: β-amilase, amiloglucosidase, que hidrolisam a molécula a partir de uma extremidade não redutora. …

de baixo peso molecular. Xaropes contendo 95-96% de glicose são produzidos usando-se, nessa segunda etapa, uma mistura de pululanase e glucoamilase de Aspergillus niger ou de Aspergillus oryzae, enquanto que xaropes com 80-85% de maltose são produzidos usando pululanase e β-amilase de Bacillus polymyxa78. As condições de pH e temperatura para as fases de liquefação e sacarificação foram definidas de modo a evitar subprodutos indesejáveis e, principalmente, levando em consideração…

catalisadoras, isto é, catalisa reações químicas, normalmente aumentam a sua velocidade (diminuem a energia de ativação necessária para converter o substrato em produto). São divididas em 6 grupos Oxidorredutases, Transferases, Hidrolases, Liases, Isomerases e Ligases. O amido é um polímero natural, sendo este um polissacarídeo pouco solúvel e de alto peso molecular. É constituídos por dois polissacarídeos, a α-amilose e a amilopectina. As amilases são enzimas digestivas, reduzem os…

geral, o processo da hidrólise do amido envolve a liquefação e a sacarificação, as quais ocorrem em altas temperaturas. Para que ocorra a liquefação, os grânulos de amido precisam ser gelatinizados em solução aquosa com temperatura na faixa de 105°C a 110°C com o pH variando entre 5,8 a 6,5. Nesta etapa são adicionadas as -amilases que são termoestáveis a 95°C, elas hidrolisam parcialmente as ligações -1,4, sendo necessário portanto o controle da temperatura, pois se esta ficar abaixo…