Carbioidrases

22/02/2015

CARBOIDRASES
 São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos, ou seja, hidrolisam as ligações glicosídicas entre monossacarídios formadores de oligossacarídeos e/ou polissacarídeos.

α 1-4

6 CH2OH

H
4

OH

5

H
OH



Padrões de atividade

H

H
1

O

4

5

O

H
OH

H

H
3

H

CARBOIDRASES

6 CH2OH

O

2

OH

β 1-4

cellobiose

3

H

OH
1

2

H

OH

CARBOIDRASES


Padrões de atividade

Exoenzimas – Hidrolisam o substrato de forma ordenada, a partir da extremidade (em geral, a extremidade não redutora)

Endoenzimas – Hidrolisam o substrato de forma aleatória, clivando ligações no interior do polímero

Consequências de sua ação:

Consequências de sua ação:

Rápida liberação de açúcar redutores;
Pequena alteração de viscosidade do meio.

Rápida perda de viscosidade
Pequena liberação de açúcares redutores

CARBOIDRASES


Principais carboidrases de aplicação em alimentos:

Amilases
 Pectinases
Invertases

CARBOIDRASES


Amilases:

São carboidrases capazes de hidrolisar ligações glicosídicas a-1,4 e/ou a-1,6 presentes no amido e no glicogênio;

Amido

Glicogênio

1

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CARBOIDRASES


Amilases: a-amilases

São encontradas em animais (na saliva; no pâncreas), em vegetais (principalmente em sementes amiláceas durante a germinação) e em microrganismos (bactérias e fungos)

CARBOIDRASES


Amilases: a-amilases

São endocarboidrases, pois hidrolisam ligações a-1,4, existente na amilose e na amilopectina na porção central das moléculas.
Produto da Reação: maltodextrina, glicose, maltose e dextrina a-limite.

CARBOIDRASES


Características Bioquímicas:

 pH ótimo de atividade: Animais(6,0 a 7,0);
Vegetais (5,0); Microrganismos (5,0 a 7,0).
 Temperatura ótima de atividade: Animais e
Vegetais (em torno dos 40°C); Microrganismos
(acima de 70°C).

CARBOIDRASES


Amilases: