Informativo Tecnico - Proteólise sabor e textura em queijo

A proteólise é crítica para o correto desenvolvimento de sabor e textura no queijo cheddar O queijo cheddar percorreu um longo caminho desde seu desenvolvimento no pequeno vilarejo de Cheddar, na Inglaterra, no início do século XII. Na verdade, pode-se afirmar que o cheddar é uma das primeiras variedades de queijo a ter “produção em massa”, uma vez que registros mostram que o Rei Henrique II comprou 4.500 kg de cheddar em 1170. O seu excelente sabor e excepcional vida de prateleira (que melhora com a maturação) tornaram o cheddar um favorito real. E, como dizem, o resto é história. O cheddar teve quase um milênio de popularidade crescente e é hoje a variedade de queijo mais consumida no mundo. Em todas as suas variedades, desde muito jovem até o maturado, de sabor suave a mais forte, o cheddar é a base de dietas do mundo todo, e um segmento de mercado vital para os fabricantes de queijo. Na proteólise primária, grandes micelas de caseína são cortadas em peptídeos, solubilizando a caseína. Quanto maior a proteólise primária, mais peptídeos solúveis serão liberados da caseína. Uma ferramenta comumente usada para medir a extensão da proteólise primária é a razão nitrogênio solúvel sobre nitrogênio total, ou razão NNC/NT, comumente chamado de Índice da Extensão da Proteólise (IEP). Quanto mais a proteólise primária tiver progredido, mais peptídeos solúveis terão sido liberados da caseína, elevando a proporção NNC/NT. Durante a maturação do queijo, a…

Proteólise e derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração, Roig et al. AVALIAÇÃO DA PROTEÓLISE E DO DERRETIMENTO DO QUEIJO PRATO OBTIDO POR ULTRAFILTRAÇÃO1 Agnes NARIMATSU2, José Raimundo F. DORNELLAS2, Leila M. SPADOTI2, Patrícia D. PIZAIA2, Salvador M. ROIG2,* RESUMO O queijo Prato é o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. A aplicação da ultrafiltração (UF) do leite é uma das alternativas de processos de fabricação de queijos que tem despertado interesse do…

microfiltração não afeta a composição e a proteólise do leite Somatic cell removal by microfiltration does not affect composition and proteolysis of milk Marcos Veiga dos Santos1 Carlos Augusto Fernandes Oliveira2 Ygor Vinícius Real de Lima1 Bruno Garcia Botaro1 RESUMO O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos da retirada mecânica das células somáticas do leite cru sobre a composição e a proteólise durante o armazenamento refrigerado do leite pasteurizado. O…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA ZOO 729 - FISIOLOGIA DO CRESCIMENTO ANIMAL E QUALIDADE DA CARNE Sistema Calpaína-Calpastatina e Caspases e o papel sobre a proteólise post-mortem e a maciez da carne Ivanna Moraes de Oliveira Josiane Fonseca Lage Viçosa - MG Julho/2008 Introdução As exigências cada vez maiores dos consumidores por produtos de qualidade estão mobilizando os produtores e a indústria da carne a adequarem seus sistemas de produção…

Processamento e características do queijo Minas Cunha et al. EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAÇÃO DO RETENTADO NA COMPOSIÇÃO E PROTEÓLISE DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE BAIXO TEOR DE GORDURA FABRICADO POR ULTRAFILTRAÇÃO1 Clarissa Reschke da CUNHA2; Leila Maria SPADOTI 2; Patrícia Blumer ZACARCHENCO2; Walkíria Hanada VIOTTO2,* RESUMO O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento…

as mesmas, transformando assim em aminoácidos. O corpo utiliza estes aminoácidos aonde for necessário. Chamamos de proteólise, o processo enzimático da degradação das proteínas por hidrólise, esta síntese é realizada por enzimas, chamadas de proteases, sua função é quebrar as ligações entre os aminoácidos em sua cadeia de proteínas. A proteólise ocorre também em vias intracelulares, degradando proteínas pelo lisossomo, e pelos proteassomas, com participação de ATP. A proteólise…

globulares; os extremos de pH alteram a carga líquida da proteína, provocando a repulsão eletrostática e rompimento de algumas ligações de hidrogênio. Proteólise Por Mayara Lopes Cardoso Ao processo de síntese de proteínas por hidrólise enzimática, dá-se o nome de proteólise (do grego, proteo = proteína, lise = quebra, separação). Essa síntese é realizada por enzimas denominadas proteases (também conhecidas como peptidases, proteinases ou, ainda, enzimas proteolíticas), que…

ativadores de plasminogênio estão associados às micelas de caseína e os inibidores de plasmina e de ativadores de plasmina se encontram no soro de leite. O sistema plasmina aparece no leite vindo do sangue, sendo que a ação da plasmina aumenta durante episódios de mastite e em fim de lactação. No leite, a plasmina, o plasminogênio e os ativadores de plasminogênio estão associados às micelas de caseína e aparecem concentrados nos coágulos formados por renina. Os inibidores de…

atividade de glucagon Redução do glicogênio hepático e muscular Menor produção de glicose Diminuição da tiroxina e do consumo de O 2 Redução da atividade simpática Diminuição do metabolismo basal O resultado dessas adaptação ao jejum não complicado inclui (a) a diminuição do gasto energético [ hipometabolismo], (b) a redução da intensidade da proteólise, (c) o aumento da lipólise e (d) a gradativa adaptação do sistema nervoso central à oxidação de corpos cetônicos.…

glicogênio e lipídios, proteólise Necessidades energéticas cérebro e tec. dep. glicose Mobilização AG do tecido adiposo, síntese e liberação de corpos cetônicos pelo fígado. Principais tecidos-alvo do glucagon Fígado Tecido adiposo Principais ações fisiológicas do glucagon Fígado: aumenta a liberação hepática de glicose -Aumento da glicogenólise ( glicogênio fosforilase -Inibição da glicogênese -Inibição da glicólise - Aumento da neoglicogênese ( PEPCK, G-6-Pase) - Aumento da…