ueijo frescl

Processamento e características do queijo Minas

Cunha et al.

EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAÇÃO DO RETENTADO
NA COMPOSIÇÃO E PROTEÓLISE DE QUEIJO MINAS FRESCAL
DE BAIXO TEOR DE GORDURA FABRICADO POR ULTRAFILTRAÇÃO1
Clarissa Reschke da CUNHA2; Leila Maria SPADOTI 2; Patrícia Blumer ZACARCHENCO2;
Walkíria Hanada VIOTTO2,*
RESUMO
O efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional.
Palavras-chave: queijo Minas Frescal; tecnologia de membranas; produto “light”; proteólise.

SUMMARY
EFFECT OF RETENTATE CONCENTRATION FACTOR IN THE COMPOSITION AND PROTEOLYSIS OF LOW FAT ‘MINAS FRESCAL’ CHEESE
MADE BY ULTRAFILTRATION. The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and