bioquímica de alimentos

bioquímica de alimentos. Relatório de aula prática: 3. Influência de nitratos e nitritos sobre a mioglobina. Julho de 2013. Manaus – AM. 1. INTRODUÇÃO Historicamente, a cura pode ser definida como a adição de sal à carne para fins de preservação. No decorrer dos tempos, outras substâncias foram sendo adicionadas. Entende-se por cura a adição de sal (cloreto de sódio), nitrato e/ou nitrito e demais ingredientes necessários para conferir características únicas de sabor, aroma e coloração ao produto (CANHOS; DIAS, 1985). O nitrato se reduz a nitrito, o qual produz agentes nitrosantes, que reagirão com as aminas secundárias oriundas da dieta, formando as nitrosaminas, que são potentes carcinógenos, além de apresentarem ação teratogênica e mutagênica (MARTINS e MÍDIO, 2000). Nitrato e nitrito são aditivos químicos utilizados como conservantes, principalmente em produtos cárneos curados, com a finalidade de inibir o crescimento do Clostridium botulinum, produtor da toxina que causa botulismo. A presença desses aditivos nos alimentos é preocupante devido combinação com aminas, formando nitrosaminas, as quais apresentam atividade carcinogênica em animais de experimentação. (Portaria nº.1004 de 1/12/1998/ANVISA-MS). O nitrito, mais que o nitrato, é, aparentemente, o constituinte funcional. Os nitritos da carne foram o óxido nítrico, o qual reage com compostos…

compostos, como nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como protecção contra bactérias causadoras botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como anti-bacterianos e anti-fúngicos em alimentos como os pickles, compotas e doces com baixo…

Relação de Nitrito e Nitrato e o Efeito na Mioglobina Chapecó, 2013. 1. Introdução A alimentação além da função primordial de nutrir tem um papel fundamental para a qualidade de vida das pessoas em todas as etapas da vida (ANDRADE, TIFFANY FLORIANO, 2012 apud CASARIO, 2005). Conforme definição do (Ministério da Saúde no Glossário Temático: Alimentação e Nutrição, 2007), o alimento é a substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para…

TA 824 – Processos Tecnológicos IV Ingredientes e Aditivos utilizados no processo de cura HUI, Y.H. et al. Meat Curing Technolog.in: Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker, 2001. I. Introdução A origem da cura da carne remonta ao século 3 A.C., durante o qual esse processo se definia como a adição de sal à carne como forma de preservação. Com o passar dos séculos, descobriu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, sendo essa substância uma das impurezas…

6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos. Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e somente mais tarde foi utilizada a dessecação pelo fogo lento de madeira para dar um produto seco e defumado. A salga e a defumação da carne eram uma prática antiga, realizada em tempos de Homero, 850 a.C.. Estes produtos cárneos eram…

(dificulta crescimento de MO);  Inibe as enzimas proteolíticas;  Provome a plasmólise de MO ( a pressão osmótica);  Em soluções superiores a 13% inibe a Trichinela spiralis;  Em soluções saturadas (cerca de 26,5%), destrói, em 2 a 3 semanas, as larvas de Cistecercus bovis e as Cistercercus celulosae. ASPECTOS NEGATIVOS DO USO DO SAL  MO como Myconacterium tuberculosis, resistem a elevadas concentrações de sal por meses;  O sal não destrói toxinas;  Pode ocorrer o…

UNIJUÍ – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL DCSa – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE FARMÁCIA NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS AQUILES EDUARDO HARTMANN Ijuí, dezembro de 2005 UNIJUÍ – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL DCSa – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE FARMÁCIA NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS AQUILES EDUARDO HARTMANN Orientador…

seguida por Turquia, Itália, Grécia, Tunísia, Marrocos e Califórnia, nos EUA. A azeitona possui as seguintes vitaminas: A, C, B1 e B2. Possui também sais minerais, tais como, fósforo, potássio, sódio e silício. •SAL Além do efeito direto de salgado sobre os nervos gustativos da língua, tem uma influência adicional sobre o aroma do produto. Em doses adequadas destaca o aroma próprio da carne, formando em combinação com as especiarias um aroma harmônico no produto. •CONDIMENTOS As…

TECN0LOGIA DE CARNES E DERIVADOS Prof. Elvis Perboni Martins CARNE: PARTE FRESCA E COMESTÍVEL DO ANIMAL UTILIZADA COMO ALIMENTO Após abate: MÚSCULO transformações bioquímicas e físico-químicas CARNE CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE COR TEXTURA* PROTEÍNAS * Gordura PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS (enzimas, mioglobina): 25 a 30% MIOFIBRILARES (miosina, actina): ~ 50% TECIDO CONJUNTIVO (colágeno, elastina): 10 a 15% ESTRUTURA DO MÚSCULO…

CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS PINHALZINHO – SC, 2015 1 CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS Trabalho avaliativo apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos, do Centro de Educação Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa Catarina como requisito parcial para aprovação em Processos Tecnológicos A. Orientador:…