Ed Fisica

CONSERVANTES Entende-se por conservantes (conservadores), as substancias que são adicionadas ao alimento com objetivo de impedir ou retardar a ação microbiana ou enzimática, protegendo o alimento contra a degradação.
Para atrasar a deterioração dos alimentos por mircrorganismos, são utilizadas substâncias anti-microbianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e proliferação de bactérias, leveduras e bolores. Os compostos, como nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como protecção contra bactérias causadoras botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como anti-bacterianos e anti-fúngicos em alimentos como os pickles, compotas e doces com baixo teor em açúcar, molhos e condimentos.

NITRITO E NITRATO

O nitrato, percursor do nitrito, é utilizado para produtos cárneos de cura longa com os salames e presuntos crus, uma vez que o nitrato é reduzido em nitrito (processo lento) por bactérias nitrato-redutoras presente na carne. A ação destes microrganismos depende do sua quantidade presente no produto, do seu metabolismo, pH, temperatura, umidade e do teor de sal do meio, sendo portanto extremamente difícil determinar a quantidade de nitrito produzido. Este é um dado importante para se evitar a “queima” do produto, provocada por um excesso de nitrito, e a formação excessiva de nitrosaminas, através do nitrito residual. Por outro lado quando uma quantidade de nitrito insuficiente é obtida, com adição de nitrato, durante o processo de cura do produto, tem-se uma coloração interna pálida, que tende a descorar rapidamente quando exposta ao oxigênio. Portanto, em soluções de cura longa pode se usar uma mistura de nitrato e nitrito, em que o nitrito promoverá uma ação rápida inicial e o nitrato