Gastronomia

Retire a espuma de cima e retire o óleo – a manteiga clarificada -, despejando-o em outro recipiente, deixando para trás a água e os sedimentos. A manteiga clarificada conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Outra vantagem é que podemos fritar numa temperatura mais alta sem que ela queime ou fumegue, porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa, e os sólidos tendem a queimar e fumegar. Pinçage Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa...), transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e desidratando seus açúcares. Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira e não deixá-la subir às laterais para não queimar o tomate. Roux Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos roux. - roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto de farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

espécies, identificando todos os Aspergillus negros como A. niger. (Iamanaka, 2004) 7 Aspergillus niger cresce em temperaturas de 6 a 47ºC, com um ótimo entre 35-37ºC. É uma espécie xerofílica com germinação à 0,77 de atividade de água à 35ºC. Dentre os fungos mais comumente encontrados em alimentos A. niger prevalece em climas quentes, tanto em condições de campo como estocagem. Como em A. carbonarius,os esporos pretos aparentemente dão uma proteção à luz solar e aos raios…

exemplo, são ricos em carboidratos. Alguns alimentos fornecem os carboidratos que o nosso corpo utiliza para obter energia. Usamos energia para realizar uma série de atividades, como falar, pensar, ouvir, ver, andar, nadar etc. Essa energia pode ser medida, e a unidade para medi-la é a caloria (cal). Porém, para facilitar nossos cálculos, usamos a quilocaloria (Kcal) que é 1.000 vezes maior que a caloria. A U L A 1 Uma banana-nanica fornece 97.000 calorias (cal), ou,…

naturalmente no corpo, que os elimina pelo sistema excretor. Entre os ácidos minerais estão o clorídrico, o nítrico e o sulfúrico; entre os orgânicos, os ácidos cítrico, láctico e úrico. ÁCIDO ACÉTICO - Líquido incolor que constitui a base ácida do vinagre. Ácido acético glacial ou ácido anidro puro: usados como cáustico para eliminar verrugas. Em concentrações fracas o ácido acético é empregado para extirpar as lêndeas (piolho-da-cabeça). ÁCIDO ACETILSALICÍLICO - Nome que se…