TRABALHO_CHOCOLATE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS SUBSTITUTOS DE MANTEIGA DE CACAU LAVRAS-MG 2014 CHOCOLATE – SUBSTITUTOS DA MANTEIGA DE CACAU O chocolate é um produto obtido pela combinação dos diferentes componentes da amêndoa de cacau processada (Simoneau et al., 1999). No chocolate meio amargo, a única gordura utilizada é a manteiga de cacau (MC) e, no chocolate ao leite, utiliza-se também a gordura do leite (Miquel et al., 2001). Devido às características físicas, composição e distribuição dos ácidos graxos, a MC é a gordura que apresenta as propriedades mais favoráveis para ser a matéria-prima essencial na fabricação do chocolate. A MC representa a fase contínua no chocolate, sendo responsável pela dispersão dos demais constituintes da fórmula. O baixo suprimento de MC, a colheita de frutos de baixa qualidade, as vantagens econômicas como menor custo e benefícios tecnológicos, tais como, maior tolerância à gordura do leite, maior resistência às temperaturas altas, maior resistência à migração da gordura para a superfície do chocolate, mais conhecida como fat bloom (mancha esbranquiçada, normalmente encontrada na superfície do chocolate; está associada à migração da fração líquida da gordura dentro da matriz do chocolate e sua gradual recristalização não controlada na superfície do produto) (Cohen et al., 2004; Soon,1991), impulsionaram o desenvolvimento de gorduras especiais como alternativa para substituição da MC (Lipp et al., 2001; Lannes

ISSN 0101-2061 Ciência e Tecnologia de Alimentos Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba Physical and chemical evaluation of chocolate cake covered with gelatin, stearic acid, modified starch or “carnaúba” wax edible icing Cibele Cristina OSAWA1, Luciana Cristina Brigatto FONTES1, Eduardo Henrique Walter MIRANDA1, Yoon Kil CHANG1, Caroline Joy STEEL1* Resumo Coberturas comestíveis…

INFLUÊNCIA DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE CHOCOLATES NOS ENSAIOS DE PERFURAÇÃO Turma: Diurno Grupo: 10 Pirassununga / 2008 SUMÁRIO 1. RESUMO 2. INTRODUÇÃO 2.1. Cacau 2.2. Chocolate 2.3. Processamento 2.4. Gorduras 2.5. Reologia 2.5.1. Viscosidade 2.5.2. Textura 2.6. Equipamentos 3. OBJETIVOS 4. JUSTIFICATIVA 5. MATERIAL E METODOLOGIA 5.1. Materiais 5.2. Metodologia 6. RESULTADOS E DISCUSSÕES 6.1. Textura…

interessantes para pacientes submetidos a regimes terapêuticos prolongados ou com demandas especiais como pacientes pediátricos, geriátricos e portadores de patologias como Doença de Parkinson, Alzheimer e câncer. Constantemente estão sendo lançados na indústria farmacêutica novas formas farmacêuticas com o intuito de otimizar os tratamentos crônicos como também levar há uma maior adesão ao tratamento de usuários especiais. Princípios ativos estão sendo manipulados em novas formas…

Como é feito? A produção do chocolate passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes de cacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial em si. Processamento do cacau: O processamento das sementes de cacau passam por três etapas: colheita, fermentação e secagem. A colheita é manual, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas. Logo após é iniciada a fermentação dos grão por essa razão, o chocolate é um alimento…

consumo do chocolate: Páscoa, dia das mães e Natal. As grandes produções industriais têm adição de conservantes, que podem causar problemas à saúde, a contaminação do produto diminui seu prazo de validade. Empresa A chocolateria Empório das trufas foi fundada no ano de 2012 por um grupo de amigas, que nas horas vagas liam e estudavam tudo que encontravam sobre o chocolate. Decidiram então expor sua paixão pelo cacau, abrindo uma doceria…

Processamento do Chocolate O chocolate pode ser definido como uma suspensão de partículas sólidas (açúcar, sólidos de cacau e sólidos de leite) em uma fase gordurosa contínua, que também contribui para o aroma, sabor, cor, além de promover forma ao produto final. Deve fundir rápido e completamente em temperatura próxima a do corpo humano, caso contrário, poderá promover um pobre desprendimento de aroma/sabor e, provavelmente, um residual ceroso. As matérias-primas básicas para a…

partículas de tamanhos médios; 3 - Moinhos: redução de partículas médias a pós finos. O consumo de energia destes equipamentos está relacionado com a estrutura interna do material. Em termos de tamanhos os sólidos podem ser classificados como: 1. Pós → Partículas de 1 µm até 0,5 mm 2. Sólidos granulares → Partículas de 0,5 a 10 mm 3. Blocos pequenos → Partículas de 1 a 5 cm. 4. Blocos médios → Partículas de 5 a 15 cm. 5. Blocos grandes → Partículas > 15 cm. 2 –…

ETEPAM INDÚSTRIA CHOCOLATEIRA PROCESSOS INDUSTRIAIS APRESENTADO À PROFESSORA: POR: RAIONIR RICARDO COSTA DA SILVA QUÍMICA – MANHÃ – 4º MÓDULO RECIFE, SETEMBRO DE 2011 INTRODUÇÃO O nome de Chocolate provém da palavra original dos Astecas: Chocolatl (chocol - quente + atl - água). Eles costumavam usar grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o “Chocolatl ", uma mistura de grãos de cacau e mel, considerada uma bebida…

Divulgação da marca.............................................................................. 3. ANÁLISE PÓS-CONSULTÓRIA........................................................................... 3.1 Balanços Patrimoniais.................................................................................... 3.2 DRE e Lucro da Empresa............................................................................ 1 CARACTERÍSTICAS DA EMPRESA Nome da empresa: Chocante…