Atividade Gua Bolo

ISSN 0101-2061

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba
Physical and chemical evaluation of chocolate cake covered with gelatin, stearic acid, modified starch or “carnaúba” wax edible icing
Cibele Cristina OSAWA1, Luciana Cristina Brigatto FONTES1,
Eduardo Henrique Walter MIRANDA1, Yoon Kil CHANG1, Caroline Joy STEEL1*
Resumo
Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor redução da atividade de água, enquanto CE e CO apresentaram a maior redução. As superfícies dos bolos recobertos estavam mais duras que as de CO e EMB. Os maiores valores para dureza e mastigabilidade foram encontrados para CE e CO e os menores, para EMB, GE e GE + AE. Em relação à cor, GE + AE foi diferente dos demais tratamentos, devido à presença do ácido esteárico. Os resultados indicam que a perda de massa dos bolos pode ser atribuída também à perda de água das coberturas.
Palavras-chave: bolo de chocolate; coberturas comestíveis; perda de massa; atividade de água; textura; cor.

Abstract
Biodegradable edible icing or frosting is an alternative to synthetic packaging that causes environmental concerns. This work evaluated the effect of different types