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PRESERVANTES QUMICOS Preservantes qumicos so substncias que, ao serem adicionados aos alimentos, inibem ou retardam sua deteriorao. Nesta classificao no se incluem sal, acar, vinagres, temperos e leos extrados de temperos. Os preservantes retardam as deterioraes Qumicas exemplo antioxidantes evitam a auto-oxidao de pigmentos Biolgicas exemplo sorbatos so adicionados em produtos de padarias para inibir bolores, leveduras e bactrias. Os preservantes qumicos devem satisfazer os seguintes requerimentos para serem aceitveis No devem ser carcinognicos No devem ser txicos em concentraes apropriadas e realstica de uso Devem ser solveis e no alterar as qualidades organolpticas do alimento Devem possuir caractersticas antimicrobiana no produto no qual so usados Devem ser econmicos. CONSERVANTES Os conservantes so substncias que inibem ou retardam as alteraes dos alimentos por microrganismos ou enzimas. MODO DE AO DOS AGENTES ANTIMICROBIANOS Eles podem reagir com a membrana celular aumentando a sua permeabilidade, causando perdas dos constituintes celulares e moleculares de pequeno peso molecular aminocidos, purinas, pirimidina, acares e ctions. 2) Podem tambm, inativar enzimas essenciais especialmente a sntese de adenosina trifosfato. Destruir o material gentico. LESES NAS CLULAS VEGETATIVAS A parede das clulas dos G- muito mais complexa do que a dos G. Os G possuem uma membrana citoplasmtica feita de fosfolipdeos e protenas rodeadas por uma camada grossa de peptidoglicanos. Os G- possuem duas camadas a membrana interna citoplasmtica e a externa, sendo que ambas contm fosfolipdeos e protenas. Entre as duas camadas externas e a interna dos G- se localiza o espao periplsmatico. Muitas enzimas esto localizadas na rea entra as duas membranas. A camada externa dos G- age como barreira fsica que acaba por proteger as enzimas internas contra substncias inibidoras, como os antimicrobianos. De maneira geral, as leses da parede celular nos G- e G resultam na perda de componentes