Controle de Custo - Alimentos e Bebidas

CONTROLE DE CUSTO Talvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer um controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamento dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, pricipalmente, conhecer seu rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio, onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha. Esta deve corresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante. Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de Aproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando a perda e as aparas que podem ser utilizadas em outras preparações. Vejamos o exemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé: por melhor que se limpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na espinha e na cabeça, além das sobras no acerto do filé, para que este fique padronizado. Estas aparas, vamos chamá-las assim, podem ser utilizadas em uma série de outras preparações, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo, uma mousseline, bolinhos, etc... Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso limpo. Vamos tomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de R$10,00 o quilo. Sendo assim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que eu preciso calcular é o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas, me baseando em quanto custa um peixe que eu compraria só para fazer bolinhos, por exemplo. Este valor fica guardado, para utilizá-lo mais…

Patrimônio Público e Logística Atividade supervisionada realizada por solicitação do professor Mauro José Kummer, como requisito para obtenção de nota parcial na disciplina de Gestão do Patrimônio Público e Logística do Curso Superior de Tecnologia em Gestão Pública. Tele sala: AMAI – Quinta-feira - Manhã IRATI 2010 GESTÃO DE CUSTOS EM COMPRAS PÚBLICAS DE ALIMENTOS ESTUDO APLICADO A UM PROCESSO LICITATÓRIO PARA O PROGRAMA MUNICIPAL DE ALIMENTAÇÃO…

FACULDADE JOAQUIM NABUCO Danielle Elaine Calaça Mariane Brito Nejailton Irla REDUÇÃO DE CUSTOS COM ALIMENTOS NO SETOR HOSPITALAR Projeto de Pesquisa apresentado como avaliação da segunda unidade da disciplina de Metodologia Científica à Professora Wanda Cardoso, no curso de Administração, segundo período, Turma ND. Recife – 2010 SUMÁRIO |1.…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIAS – UFG INSTITUTO DE CIÊNCIAS HUMANAS CURSO DE GRADUAÇÃO EM EDUCAÇÃO FÍSICA Daniella Cristina Silva Polonski Dayane Coelho Monteiro da Silva Nathalia Pereira do Prado Marcelo de Almeida Santos Alimentação Alternativa: Baixo Custo e Aproveitamento de Alimentos GOIÂNIA 2015 Daniella Cristina Silva Polonski Dayane Coelho Monteiro da Silva Nathalia Pereira do Prado Marcelo de Almeida Santos Alimentação Alternativa: baixo custo e…

Mensuração do custo para servir e análise de rentabilidade de cliente: uma aplicação em indústria de alimentos no Brasil. Na parte introdutória do texto é possível identificar uma preocupação das empresas no tocante ao gerenciamento de custos de suas atividades. Destaca-se também a participação no papel do cliente, e de custos comerciais e de logística para a definição desses valores, uma vez que as atividades de produção geralmente são prioritárias na hora destas definições. Muitos…

Forças Fraquezas  Forças Fraquezas Ambiente Interno .Controle Interno de Custos(controle de custos bem eficaz). .Mão-de-obra qualificada(produtos extremamente bem produzidos). .Localização Geográfica( local de bom acesso, rápido e fácil). .Produto de alta qualidade(controle de qualidade rigorosamente controlado semanalmente). .Produção(Poucos Moinhos)-( necessidades de mais maquinários para produzir mais, pois a demanda é alta). .Falta de Galpão p/…

fictícia (ABC ALIMENTOS S.A) onde são produzidos dois tipos de produtos: Alimentos e máquinas. E se dispõe de várias alternativas de produção. A- Todos os fatores de produção estão alocados para produção de máquinas. B, C, D e E- Os fatores de produção foram distribuídos na produção de um e de outro bem. F- Todos os fatores de produção estão alocados para a produção de alimentos. QUADRO 1- POSSIBILIDADES DE PRODUÇÃO EM UMA EMPRESA Alternativas de produção Máquinas (unidades) Alimentos…

aplicados ao preparo de alimentos, sendo eles índice de correção (IC) ou fator de correção (FC), índice de conversão ou cocção (ICc) e determinação do custo real. O índice de correção (IC) ou fator de correção (FC) é o índice que quantifica as perdas durante a operação de pré-preparo dos alimentos, ou seja, as perdas que ocorrem na remoção de partes não comestíveis (cascas, folhas queimadas ou murchas, talos, ossos ou aparas). Este índice é determinado pela relação entre peso bruto e o…

CUSTO-EFETIVIDADE DE REFEIÇÕES COLETIVAS | 129 ORIGINAL | ORIGINAL Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional Cost-effectiveness applied to hygienic-sanitary aspects of collective meals production in cook-chill and traditional systems Vera Megumi KAWASAKI 1 Denise Cavallini CYRILLO 2 Flávia Mori Sarti MACHADO 3 RESUMO Objetivo Avaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e…

reaproveitamento de alimentos foi de fundamental relevância, pois há um alto índice de desperdício de alimentos registrados todos os dias em todo o mundo. Um estudo realizado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) no Centro de Agroindústria de Alimentos mostra que o brasileiro joga fora mais do que come. Em hortaliças, por exemplo, o total anual de desperdício é de 37 quilos por habitante. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que,…