Doenças Celiacas

Reação de Escurecimento Não Enzimatico O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açucares redutores e aminoácidos, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e adicional condensação de compostos carbonílicos formandos com grupos amina presentes, resulta na formação de pigmentos escuros. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser dividas em três mecanismos, Maillard, Caramelização e Oxidação de ácido ascórbico. O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e outros açucares não redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz um conjunto de reações complexas conhecidas como caramelização. Essas reações são favorecidas pela presença de ácidos e de certos sais, porém, sua velocidade é maior em meios alcalinos. Em termos gerais, a termólise provoca reações de desidratação dos açucares com a introdução de ligações duplas e a formação de anéis insaturados. Essas ligações duplas absorvem luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto os anéis se condensam uns com outros pra produzir polímeros com cor e

açúcares A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.[1] É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares…

MARTINS DE OLIVEIRA REAÇÃO DE MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO ELAINY ABREU MARYANA FROTA PAULO RENAN YARA CRISTINA NOVA RUSSAS – CE NOVEMBRO 2013 SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO......................................................................................................... 2.0…

desidratação: eliminação de moléculas de água; - a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros  e ; - e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).  Para a produção do…

Reação de Maillard em meio alcalino. Introdução O escurecimento dos alimentos é devido a reações que podem ser enzimático e não enzimático. O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas. Segundo Damodaran…

REAÇÃO DE MAILLARD REAÇÃO DE MAILLARD A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido…

carboidratos (reação de Maillard). O nome escurecimento não enzimático, serve para diferenciar essas reações do escurecimento rápido que ocorre nas frutas e nos vegetais. A intensidade que ocorre o escurecimento não enzimático nos alimentos, depende muito da quantidade e do tipo de carboidratos presentes no mesmo. Essa reação está associado com o aquecimento e armazenamento do alimento ,estando assim, presente nas operações de cocção e pasteurização. Essa reação…

predominar diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas. Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar. De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo , marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há…

tipo de det erioração ser mais encontrada em tais alimentos. c) Identifique a operação utilizada para evitar a rancidez hidrolítica. Em seguida, descreva como ocorre essa operação. Questão 2 A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em ter mos de saúde pública e a preocupação em desenvol ver métodos de controles em empresas alimentícias vêm, há muito tempo, crescendo no mundo todo. O alimento, por si próprio, é um meio de cultura…

Aluno(a): Data: ATIVIDADE DE SALA (Escurecimento não enzimático) 1. Qual a reação de escurecimento não enzimático que precisa de oxigênio como substrato? 2. Complete os itens a seguir respondendo sim ou não. 3. Sobre escurecimento não enzimático assinale a opção CORRETA: a) Na oxidação do ácido ascórbico, ocorre absorção de CO2. b) Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico. c) O estágio intermediário da…