água

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ÁGUA

ÁGUA
Introdução
 Existência em abundancia nos três estados físico;
 Componente majoritário dos seres vivos e, portanto, dos alimentos.
Animais: Intracelular: 55-60%
Extracelular: 40-45%;

Nos alimentos: Carnes: 60 70%
Verduras: 90 a 95%

ÁGUA
Introdução
A água é essencial para a vida por ser:
Portadora de substâncias nutritivas;
Altamente reativa e, ao mesmo tempo, um meio onde as reações se realizam;
Um determinante nas reações com outras moléculas; Estabilização de ligações biopoliméricas.

ÁGUA
Introdução
Conteúdo de água nos alimentos

Alimentos perecíveis

Desenvolvimento de métodos de conservação

ÁGUA
Estrutura e composição química da molécula de água
•Formada por dois átomos de hidrogênio unidos ao átomo de oxigênio; • Molécula triatômica angular com dois orbitais não-ligantes possuindo dois elétrons cada, oriundos do oxigênio;
• Os pares de elétrons não-ligantes possuem

maior repulsão entre si do que os pares ligantes ocasionando uma diminuição do ângulo H – O – H.

ângulo 104,5°C

ÁGUA
Estrutura e composição química da molécula de água
• Os elétrons em orbitais ligantes estão colocados para

o lado do oxigênio produzindo uma carga positiva nos hidrogênios e negativa no oxigênio;
• A diferença de cargas e não-linearidade da molécula a tornam dipolar.

ÁGUA
Ligações de hidrogênio
• Atração eletrostática resultante entre o átomo de

oxigênio de uma molécula de água e o átomo de hidrogênio de outra molécula de água;
• As pontes de hidrogênio são mais fracas que ligações covalentes. ÁGUA
Ligações de hidrogênio
• Cada molécula de água se une mediante pontes de
Hidrogênio a 3 ou 4 moléculas .
• A fluidez da água se deve a meia-vida curta das ligações:10-9seg.

PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA
ÁGUA
ÁGUA LÍQUIDA
Cada molécula de água pode se ligar a outras 4 moléculas, formando um agregado ao qual moléculas de água poderão se unir.
 Os