ca´lculo

Tecnologia de Produção de
Bebidas Fermentadas
Profa. Andréa Medeiros Salgado
Dep. Engenharia Bioquímica -EQ-UFRJ

Parte 1
Bebidas alcoólicas fermentadas – generalidades, definição, classificação.  Cerveja
Parte 2
 Cerveja (continuação)
 Vinho e Sidra
 Outras bebidas fermentadas - Leite
Fermentado


Generalidades a respeito das bebidas alcoólicas fermentadas


São tão antigas quanto a humanidade e numerosas como suas etnias, 8000 a.C.



Originaram-se na antiguidade de processos espontâneos de fermentação.



Somente mais recentemente com o emprego dos modernos métodos da Biotecnologia é que passaram a ser fabricadas industrialmente. 

São fabricadas essencialmente por processos fermentativos.

Definição
Bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico potável.

Ex: cerveja e sidra – refrescantes vinhos - estimulantes

Classificação segundo legislação
Brasileira
Fermentadas – obtidas por fermentação.
Ex: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas (vinho) e outros fermentados (saquê, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc).




Por mistura – licor, amargos e aperitivos (campari, martine), aguardente composta (jurubeba, gengibre) e bebidas mistas
(batidas , coquetel).

Destiladas – mosto fermentado sofre destilação.
Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de melaço (cachaça), rum , uísque, arac, conhaque, bagaceira, pisco, aguardente de frutas (Kirchs, Brandy), tequila e tiquira.




Destilo-retificadas- vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit, corn. Bebidas análogas a cerveja e ao vinho


Análogas a Cerveja
Awamori (Japão- batata doce), Binuburan (Filipinasleveduras e bacterias), Braga (Romênia- milho), Kuva
(América do Sul - feijão),