Vitamina B1

TIAMINA E CÁLCIO

Alunos: Dayane; Pamela ; Rhaisa
Professor: Igor A. Rodrigues

TIAMINA (Vitamina B1)

1. ESTRUTURA, PROPRIEDADES E IMPORTÂNCIA

Figura 1: Estrutura química da Tiamina

A Tiamina (Figura 1) ou vitamina B12 é caracterizada por apresentar aspecto branco cristalino com odor característico de levedura. Apresenta em sua estrutura uma pirimidina substituída, ligada por uma ponte de metileno a um tiazol substituído. É encontrada principalmente na forma de pirofosfato (Figura 2) de tiamina (forma ativa), sendo esta a sua maior ocorrência. Também encontrada na forma não fosforilada, monofosfatada e trifosfatada, porém em menor escala1.
A tiamina pirofosfatada age como coenzima de diversos alfa-cetoácidos, além de ser fundamental para o metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos, atuando na descarboxilação do piruvato à acetato à acetil-coA2.

Figura 2: Estrutura química da forma ativa da tiamina (tiamina pirofosfatada)

As moléculas de tiamina apresentam um comportamento de ácido-base incomum. Em pKa 4,8, ocorre a dissociação da pirimidina protonada, originando o componente pirimidil sem carga, da tiamina de base livre. Em pH alcalino, com pka aparente de 9,2, ocorre a absorção de dois equivalentes de base para o fornecimento de uma pseudobase tiamina, seguida por abertura do anel tiazol, para a geração da forma tiol da tiamina. Outra característica da baselivre da tiamina é o N quarternário do anel detiazol, que se mantém catiônico para todos os valores de pH.1
Em relação à estabilidade, a tiamina protonada (meio ácido) é mais estável que a forma de base livre, a pseudobase e as formas de tiol. Embora a tiamina seja relativamente estável à oxidação e à luz, está entre as vitaminas menos estáveis quando em solução com pH neutro ou alcalino.

2. ESTABILIDADE FRENTE A PROCESSAMENTOS DE ALIMENTOS

Durante o processamento de alimentos, é comum