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BACTÉRIAS LÁCTICAS
O que são? São produtos biológicos fundamentais para melhorar as características varietais e sensoriais do vinho. O uso das bactérias lácticas específicas é essencial para conduzir a fermentação maloláctica sem possíveis problemas que poderiam ser prejudiciais ao vinho.
Para que servem?
Transformam o ácido málico em láctico + CO2;
Transformam os açúcares em ácido láctico e compostos indesejáveis como acidez volátil;
A importância das bactérias lácticas na qualidade do vinho é por vezes substimada, considerando-se que a sua acção se limita à degradação do ácido málico e portanto, na percepção ácida do vinho final. O vinho no final da fermentação alcoólica, carecerá de bactérias e necessitará de semanas, ou de meses para alcançar uma população bacteriana indígena suficiente. A reduzida população de bactérias viáveis no vinho durante este período e a eventual necessidade de aquecer o mesmo, pode representar um custo importante para a empresa.

A população de bactérias no vinho não consiste somente num microorganismo único: na fermentação maloláctica espontânea intervêm a acção de estirpes de Oenococcus oeni e de outras espécies diferentes. Quanto maior é a população e a variedade de microorganismos, maior é o risco de alteração e de produção de metabolitos indesejáveis.

Decide o estilo do vinho. O uso de culturas bacterianas seleccionadas assegura os objectivos qualitativos da adega a redução de crescimento celular, assim como o metabolismo de compostos carbonados, possibilitam a redução de produção de ácido acético, diacetilo e de outros produtos secundários que deterioram a qualidade do vinho.

As bactérias lácticas têm grande importância na indústria alimentar, em geral, e no vinho em particular. No vinho, o seu papel é particularmente relevante e interessante na descarboxilação do ácido L(-) málico a ácido L(+) láctico, fenómeno designado por FML. Ocasionalmente, podem provocar alterações, pela