Uso de levedura na industria

Uma das principais preocupações das indústrias que realizam o processo de fermentação, é a escolha de uma levedura que realize essa técnica de modo mais eficaz, combatendo contaminações bacterianas, que resultam em grandes prejuízos financeiros, apresentando rendimento fermentativo superior e um baixo custo de produção. Portanto, a levedura deve ser mais adaptada a unidade industrial , para assim trabalhar com base nas características próprias do ambiente . Os investimentos direcionados a área que realiza a análise do DNA mitocondrial e a cariotipagem ,permitiram a distinção de leveduras que possuem alta persistência e garantem dominância , o que significa maior sucesso no procedimento , pois resultou na ampliação do conhecimento sobre os microorganismos estudados , permitindo que as indústrias selecionem os catalizadores que garantem maior rendimento fermentativo. As leveduras em sua metabolização produzem álcool e dióxido de carbono, e é devido a esta reação que as leveduras se tornam tão importante na indústria alimentar. Além disso, as leveduras produzem compostos como aromas agradáveis. Estes compostos aromáticos desempenham um papel importante no sabor final do produto. Na cerveja é utilizado um fermento natural para a fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo). As leveduras de bebidas alcoólicas são do gênero Saccharomyces, sendo a principal a espécie Saccharomyces cerevisiae. Na indústria panificadora permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e realizar a glicólise.
Leveduras como A Saccharomyces cerevisiae, que tem apresentado uma das maiores taxas de adaptação e dominância é viável economicamente, pois o rendimento da fermentação ou de qualquer outra reação utilizando a levedura correta é maior.