Umidade

21/08/2015

ÁGUA
Determinação de Umidade

Alimentos

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Alimentos não perecíveis ou estáveis – não sofrem d eterioração, por períodos de tempo mais longos, se forem manuseados e armazenados corretamente (ex: açúcar, farinha,...)

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Alimentos pouco perecíveis – conservam-se em boas condições, durante um período razoável de tempo, se corretamente manuseados e armazenados. (ex: batatas, maçãs,...)

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Alimentos perecíveis – degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação (ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte das frutas e vegetais).

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Fatores que afetam a deterioração
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Propriedades intrínsecas dos alimentos – a atividade de água, o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presença de substâncias inibidoras.

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Condições de armazenamento ambientais, como a temperatura, a disponibilidade de oxigênio.

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Manipulação do alimento – os meios de transporte, os utensílios e equipamentos utilizados e os próprios manipuladores. – condições umidade e a

Atividade de água (Aa)


Estado de energia da água em um sistema. Água disponível ou livre.

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pH (Potencial Hidrogeniônico)
É possível medir a concentração de hidrogênio iônico em uma solução a partir de uma escala logarítimica inversa, que recebeu o nome de potencial hidrogeniônico, ou simplesmente, escala de pH.

pH de alguns alimentos

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pH de alguns alimentos

ÁGUA E UMIDADE EM ALIMENTOS
ALIMENTOS

Água livre
Água ligada

produtos láteos fluidos

leite em pó queijos manteiga creme de leite

UMIDADE (%)
87-61

4
40-75
15
60-70

sorvetes

65

margarina e maionese

15

molhos de salada frutas vegetais carnes e peixes cereais macarrão pães e produtos de padaria açúcar ovos

40
65-95
66 (média)
50-70
abaixo de 10
9
35-45
1 ou menos
74

4

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Atividade de Água e Umidade

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Umidade: valor quantitativo de água em uma amostra. Propriedade que depende da quantidade de amostra.

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Atividade de Água: medida do estado de energia