umidade

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO

Géssyca de Oliveira Correia

Umidade

FORTALEZA
2014
GÉSSYCA DE OLIVEIRA CORREIA

Umidade

Relatório da disciplina de Bromatologia do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará como exigência para a complementação da nota avaliativa.
Orientadora: Profa. Dra. Karoline Sabóia Aragão

FORTALEZA
2014

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3
2 OBJETIVOS 4
2.1 Objetivo geral 4
3 MATERIAL E MÉTODOS 5
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 6
5 CONCLUSÃO 7
6 REFERÊNCIAS 8

1 INTRODUÇÃO

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento. Umidade, considerando a análise por secagem, é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. Porém, na literatura estão descritas diferentes metodologias para a determinação de umidade em alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell Sterling), químicos (Karl Fischer), físicos (condutividade elétrica entre outros) e por secagem (estufa, micro-ondas e dissecadores). O método utilizado nessa análise foi a secagem em estufa a 100ºC - 102ºC por 6-8h, pois é um método gravimétrico indireto. Baseia-se na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.

Estocagem: alimentos com alta umidade irão deteriorar-se mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Como