Técnico

Disciplina: Química de Alimentos I

Professores: Lourdes Masson; Angélica Castanheira

Práticas: Determinação de umidade por dessecação em estufa 105 oC ( I ); Determinação de resíduo mineral fixo (Cinzas totais) ( II )

Alunas: Ana Carolina Lopes Carvalho, Andreza da Silva Barros, Clarissa Lopes Pereira, Nathália Rosa Lopes

I - Introdução
Determinação do teor de umidade
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define o alimento farinha de trigo como produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo Triticum vulgares, beneficiado. Já a massa alimentícia (macarrão) é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
A secagem por estufa é usualmente utilizada para determinação do teor de umidade em um produto alimentício, isso porque o procedimento em si não apresenta alto grau de dificuldade de realização por parte dos técnicos e não utiliza muitos equipamentos, sendo assim considerado simples.
Este é um método gravimétrico e, portanto baseia-se na variação da quantidade de massa no alimento. Como a estufa deve estar à 105◦C a água presente no produto é evaporada, pois o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então repassado para o interior por condução, desta forma ao final do processo é observado uma quantidade de massa menor do alimento.O processo é repetido até que obtenha-se um peso constante, e com isso pode levar de 4 a 18 horas. Quando a etapa de dessecação na estufa é feita em tempo menor poderá não haver a evaporação total da água, isso ocorre quando ela está fortemente presa por forças de hidratação ou quando sua mobilidade é baixa graças a formação de uma crosta na superfície.
Apesar de ser um método muito utilizado a sua exatidão depende de uma série de fatores relacionado ao trabalho dos técnicos (pesagem da amostra quente, número e posição das amostras na