Trufa Caju

ACEITAÇÃO SENSORIAL E
QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA DE TRUFAS
DE CAJU OBTIDAS
ARTESANALMENTE

M. J. M. MEDEIROS¹, J. F.SILVA¹, M. V. S. FAUSTINO²,
M. F. G. SANTOS³, L. C S. ROCHA¹; L. C. CARNEIRO¹
¹INSTITUTO FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE –
CAMPUS CURRAIS NOVOS, ²UNIVERSIDADE FEDERAL DO
RIO GRANDE DO NORTE – CAMPUS NATAL E
³PESQUISADORA NA ÁREA DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS DO IEPA/PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
UFPB/EMBRAPA

RESUMO
Neste trabalho investigou-se o processo de obtenção, a qualidade microbiológica e aceitação sensorial de trufas de caju produzidas em escala artesanal. INTRODUÇÃO
 Castanha
 Pseudofruto: Amplo potencial de aproveitamento na elaboração de :
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polpa suco néctares refrigerante cajuína diversos tipos de doces

 Bagaço

MATERIAL E MÉTODO
• Obtenção e caracterização do doce utilizado como recheio de trufas de caju.
• Modelagem das trufas de caju e avaliação da qualidade microbiológica
• Avaliação sensorial das trufas de caju

RESULTADOS E DISCUSSÃO
O doce apresentou 66% de sólidos solúveis totais, 32,67% de umidade, pH igual a
4,65.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS TRUFAS DE CAJU

O índice de aceitação foi igual a 54% (aroma), 58% (sabor) e 72% (textura)

CONCLUSÃO

Considerando o índice de aceitação das trufas de caju pelos provadores superior a 50% tem-se indicativo de que a utilização do bagaço de caju constitui uma alternativa tecnológica viável para a diversificação dos produtos derivados do pedúnculo do caju e agregar valor econômico à produção de cajuína, tendo em vista que esta atividade gera grandes resíduos que ainda são pouco explorados industrialmente. A ausência de coliformes totais e fecais, tanto no doce quanto nas trufas indicam que as condições higiênico-sanitárias foram plenamente satisfatórias pelos manipuladores e no local de processamento e estocagem dos produtos testados.
Embora as trufas obtidas não tenham sido caracterizadas quanto ao teor de fibras dietéticas, a composição química das matérias-primas utilizada na