Tradução de carnes

Uso de Carne com Odor de Cachaço em Produtos Processados
Os efeitos benéficos do tratamento sobre a aceitabilidade de carne com odor de cachaço tem sido demonstrada numa variedade de estudos. Parte da androstenona armazenada na gordura é removida durante o processamento, e o limiar para a percepção pode ser maior em produtos transformados, especialmente para aqueles que são consumidos à temperatura ambiente. Por outro lado, em produtos tais como salsichas, esse tipo de carne pode ser misturada com a carne sem odor, diminuindo assim a concentração final de compostos malcheirosos. Por fim, em alguns produtos, odores ou sabores desagradaveis podem ser mascarados com uso de especiarias. Carne com odor de cachaço pode, portanto, ser utilizada em produtos processados. No entanto, as condições exatas em que a carne com odor pode ser utilizada, tem que ser estudada individualmente para cada uma, das variedades de produtos preparados a partir da carne de porco.
Veja também: Odor de Cachaço: Controle. Análise química para componentes específicos: agentes de cura, análise de resíduo. Características químicas e físicas da carne: tecido adiposo. Crescimento da carne de animais: padrões de crescimento, desenvolvimento do tecido adiposo. Medição instrumental da qualidade da carne. Composição na linha de medição da carne. Resíduos na carne e em produtos de carne: resíduos associados à produção de carne. Especies de carne animal: Porcos.
Leitura
Babol J and Squires EJ (1995) Quality of meat from entire male pigs. Food Research International 28: 210–212.
Bonneau M (1993) Effects of different compounds on boar taint. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, pp. 326–327.
Bonneau M, Walstra P, Claudi-Magnussen C et al. (2000) An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: IV. Simulation studies on consumer dissatisfaction with entire male pork and the effect of sorting carcasses on the slaughter line, main conclusions and recommendations.