Trabalinho

PROCEDIMENTOS

Os Fornecedores de matérias-primas deverão ter, preferencialmente, Certificado de Qualidade, estabelecido pela empresa (Avaliação de Fornecedores).

Todos os materiais aprovados deverão ter suas caixas de embarque substituídas por embalagens de estocagem (caixas plásticas), de modo a não permitir a entrada de caixas de madeira, papelão, etc., nas áreas internas do restaurante industrial.

Após a troca de embalagem, o material será imediatamente enviado a área de estocagem.

Todos os materiais recebidos serão inspecionados a nível de 100%.

As Técnicas de Inspeção resumem-se na observação visual e na aferição da temperatura conforme descrita para cada item em particular.

A Inspeção será realizada pelo chefe de cozinha e/ou açougueiro e nutricionista de acordo com as exigências de cada caso.

a) CARNES
• Embalagens íntegras e limpas.
• Isento de exultados (líquido dentro das embalagens).
• Sem sujidade agregada.
• Deve estar frio ao tato.
• Odor característico; não apresentar odor desagradável.
• A textura firme. Quando sujeita a pressão, a carne deve "voltar" rapidamente ao seu estado normal.
• A superfície não deve ser viscosa ao tato (gosmenta).
• A carne bovina deve possuir cor vermelha acentuada.
• As carnes suínas e de aves devem ser rosadas.

Temperaturas de recebimento:
 Carne Congelada (-18ºC)
 Carne Resfriada (4ºC a 6ºC no interior da peça)

b) FILÉS E POSTAS CONGELADAS (Cação)
• Embalagens íntegras e limpas.
• Sem sujidade agregada.
• Temperatura da pele deve estar fria ao tato.
• Cheiro característico; não apresentar odor forte.
• A textura firme. Quando sujeita a pressão, a carne deve "voltar" rapidamente ao seu normal.
• Cauda firme, em direção longitudinal continua à do corpo
• Pele brilhante e úmida.
• Ventre normal, não abaulado
• Olhos normais, não devem ser fundos
• Corpo e adendos íntegros
• Gueiras vermelhas
• Temperatura de recebimento congelado (-18ºC)

c) CAMARÕES
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