Trabalho

quarta-feira, 28 de maio de 2008
O que é fermentação?

A fermentação não deve ser confundida com a respiração anaeróbica (processo no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente formando resíduos inorgânicos). Trata-se, na verdade, de um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de fermentos.

A fermentação é um processo de obtenção de energia utilizado por algumas bactérias e outros organismos. Ele ocorre com a quebra da glicose (ou outros subtratos como o amido) em piruvato, que depois é transformado em algum outro produto, como o álcool etílico e lactato, definindo fermentação alcoolica e láctica (a fermentação também pode ser butírica, oxálica, acética, etc.). Este tipo de obtenção de energia não necessita do oxigênio como aceptor final de elétrons, por isso é chamado de respiração anaeróbica. Porém, ele é 12 vezes menos eficiente em termos de energia, gerando apenas 2 ATPs por molécula de glicose. Mesmo organimos mais derivados, como os mamíferos, são capazes de realizar fermentação láctea em condiçoes anaeróbias locais (falta de oxigênio nos músculos por exemplo) para manter o metabolismo por curtos períodos. Antigamente só usava-se bactérias para a fermentação de bolos e pães. Hoje existem "fermentos artificiais" ou "químicos". Este "fermento químico" incha a massa porque libera CO2 com o aumento da temperatura, sendo este composto por principalmente por bicarbonato de sódio e um ácido fraco, como hidrogeno fosfato de sódio.

O objetivo da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem