Trabalho Final IEAL

Produç ão do
Chocolat
e

Cacau

Diferentes espécies do cacau Forastero
•Apresenta sementes achatadas de cor violeta intenso, produzindo um cacau conhecido como tipo básico. É a variedade mais conhecida, dominando 80% da produção mundial.
•Predomina nas plantações brasileiras (Bahia e Amazônia) e países da
África.

Criollo
•Os frutos são grandes e, geralmente, apresentam a casca fina e rugosa. A coloração é verde-escuro quando não maduros e amarelo ou alaranjado quando amadurecem. As sementes são grandes, de cor branca a violeta pálido. As plantas e os frutos são menos resistentes aos ataques de pragas e infecções das doenças.
•Estas variedades são cultivadas em países da América Central e do Sul, especialmente
Venezuela, Colômbia, Equador e Peru.

Trinitario
•Produz sementes de coloração que varia desde o amarelo pálido até o roxo-escuro e apresenta um produto de qualidade intermediária. Seus principais representantes têm características distintas por serem variedades obtidas do cruzamento entreCriollos e Forasteros. São muito cultivados na América Central, principalmente em Trinidad e Costa Rica – países de origem.

Processamento do cacau Colheita

Limpeza das favas

trituraçao

Torrefacçao

Remoçao do germe

Moagem

Colheita
• Abertura das cápsulas – exige uma mão-de-obra abundante
• Fermentação das favas – destrói a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) – reduz o amargor e adstringência e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor.
• Secagem – baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto pode não se conservar sem o risco de ser adulterado. Seguidamente as favas são limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg.

Tratamento das favas de cacau
• Limpeza das favas
Por meio da diferença de densidade e passagem por peneiras com abertura de malhas diferentes as favas sao limpas e prontas para a etapa da torrefacçao.

Tratamento das favas de cacau
• Torrefacção
Operação delicada onde as favas são torradas em esferas grossas ou cilindros