Trabalho Chocolate 5

Existem vários processos que vão desde a colheita do cacau até à produção propriamente dita do chocolate, inicialmente começamos por colher o cacau, que contem cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos, em seguida vai haver a sua quebra onde são separadas as sementes e a polpa, isto é feito manualmente, as sementes vão ser armazenadas em locais secos e frescos depois vão ser limpas e classificadas de acordo com a forma, germinação e respectivos defeitos. A fase seguinte é a fermentação onde o objectivo é livrar a semente de mucilagem e destruir o embrião para evitar a germinação da semente e também existe a evolução da temperatura, mudança de pH e redução de açúcares, e são mantidas em caixas de madeira durante 3 a 8 dias, onde a humidade está entre 50 – 60%. Depois disto as sementes são sujeitos à secagem, esta pode ser feita de uma forma natural ou artificial, relativamente à natural tem uma duração de dez dias e é efectuada ao sol. São mexidas regularmente para manter as sementes arejadas impedindo assim a formação de bolores, obtendo cacau de melhor qualidade, enquanto a secagem artificial dura cerca de quarenta horas a uma temperatura entre os 34 – 40ºC e é executada em cilindros de rotação mecânica, mas a qualidade do cacau é menor. Depois temos a quimiofermentação, nesta fase ocorre a formação de aminoácidos e péptideos, devido à acção das enzimas existentes nas sementes, isto contribui para o aroma e qualidade do cacau. A torração é um processo que demora cerca de cinco a cento e vinte minutos e a temperatura varia entre os 120 – 150ºC, na torração deve haver agitação para que as sementes sejam torradas uniformemente, este processo depende de vários factores: a origem, o tipo de semente, o período de colheita, os tratamentos anteriores à torração, humidade, o tamanho das sementes e "nibs" (fragmentos do embrião) e as características do sabor desejado. Durante esta etapa de aquecimento, ocorrem algumas mudanças importantes como a diminuição dos