Total umidade

INTRODUÇÃO

A determinação de umidade e de sólidos totais prevê a estabilidade e a qualidade do alimento e é uma das medidas mais importantes utilizadas na Bromatologia.3
O componente com maior importância nos alimentos é a água, mesmo que esteja em menores proporções nos processos de industrialização. Caso não seja procedido pode-se interferir na sua composição, sendo assim afetando a estocagem cujo está ligado a alimentos com alta umidade que irão deteriorar-se mais rapidamente do que os que possuem baixa umidade; na embalagem onde alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens caso o alimento apresentar umidade excessiva, ocasionando o escurecimento caso o alimento esteja em embalagens permeáveis a luz e ao oxigênio; e por fim no processamento do alimento, onde a disponibilidade e a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos.5
A água pode estar presente em três diferentes formas nos alimentos:1 água livre ou umidade de superfície, que está presente nos espaços entre os poros do material, é fracamente ligada ao substrato e suas propriedades físicas servem como agente dispersante para substâncias coloidais e como solventes para compostos cristalinos, permitindo crescimento de microrganismos e é fácil de ser removida;3 água adsorvida ou umidade adsorvida está presente na superfície de macromoléculas como amido, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio e também é retirada com maior facilidade; e a água combinada que faz composição do elemento e não é determinada por está ligada quimicamente com outras substâncias, retardando reações químicas no alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade, não é utilizada como solvente, sendo assim não permite o desenvolvimento de microrganismos. Com tudo permitirem maior crescimento de microrganismos a água livre e a água adsorvida podem diminuir a validade dos alimentos, a vida de prateleira. 3
A umidade determinada