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UFES – Universidade Federal do Espírito Santo
Departamento de Engenharia de Alimentos
Boletim Técnico: AG: 01/08 em 02/01/2008 (Revisado 01/07/2013)

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Refrigeração de Produtos Armazenados
Prof. Luís César da Silva
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1. Introdução
O emprego de baixas temperaturas na conservação produtos visa retardar e, ou inibir: (i) reações químicas e enzimáticas do produto; e (ii) ações de agentes biológicos como fungos, bactérias e insetos. Uma vez que menores temperaturas implicam na redução taxas de metabolismo.
No caso de grãos e leguminosas o ambiente de armazenagem é um ecossistema em que estão presentes elementos: (a) abióticos: ar intergranular e impurezas; e (b) bióticos: massa de produto, insetos, fungos, bactérias e ácaros.
Para conservar os produtos, diferentes técnicas são empregadas.

E estas

fundamentam na manipulação de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos referem ao produto, e na armazenagem comercial o mais relevante é o teor de umidade.
Os fatores extrínsecos referem ao ambiente de armazenagem, sendo os mais relevantes: (a) a umidade relativa do ar intergranular; (b) a temperatura do ambiente; e (c) a composição química do ar intergranular.
Assim, as estratégias de conservação fundamentam em: (a) promover a limpeza dos produtos – o que além de atender normas comerciais possibilita reduzir as infestações de insetos e microrganismos, bem como, os consumos de energia elétrica e calorífica durante a secagem; (b) realizar a secagem – o que promove a redução do teor de umidade dos produtos o que diminui a disponibilidade de água para os metabolismos do produto, fungos e bactérias; e (c) armazenar o produto resfriado - o que possibilita a preservação da quantidade e qualidade da matéria seca.
Para essa preservação durante a armazenagem é importante: (1) manter o teor de umidade do produto abaixo de 14,5% para evitar perda de massa devido ao processo de respiração e o desenvolvimento de fungos e