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Documento de apoio: UFCD 2659 – HSA e Sistema HACCP
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Leia com atenção todas as perguntas antes de começar. Boa sorte.
1. Relativamente às afirmações que se seguem diga se são verdadeiras (V) ou falsas (F):

a) Todos os microrganismos são prejudiciais.
b) A temperatura é considerada um factor intrínseco do alimento.
c) “Não usar brincos” é uma medida de controlo dos perigos químicos.
d) Os manipuladores de alimentos são responsáveis pela sua saúde.
e) O vestuário do manipulador de alimentos deve ser composto por touca/barrete, bata, calças, calçado fechado à frente e anti-derrapante. O vestuário pode ser de qualquer cor.
f) As superfícies de contacto com os alimentos podem ser de qualquer material.
g) Os produtos de limpeza e desinfecção podem ser armazenados em qualquer lugar, desde as embalagens estejam fechadas.
h) Os detergentes não têm data de validade.
i) Na armazenagem dos produtos de limpeza a rotação de stock’s não interessa.
j) A higienização engloba a limpeza e a desinfecção.
k) No momento de recepção, produtos como a alface, se apresentar folhas velhas pode ser aceite, caso sejam apenas as folhas exteriores.
l) O bacalhau, após recepção, deve ser armazenado na embalagem de origem.
m) A regra FIFO, da armazenagem, significa que os produtos que expiram a validade em primeiro lugar devem ser os primeiros a ser consumidos, mesmo que tenham dado entrada em primeiro no armazém.
n) A preparação de alimentos deve ser lenta, para evitar contaminações.
2.Quando se faz o arrefecimento de um alimento, após a confecção, o alimento deve atingir:
a) Os 10ºC em 2 horas.
b) Os 10ºC em 4 horas.
c) Os 5ºC em 5 horas.

Formadora Ana Santos

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4.Na confecção o interior do alimentos deve atingir no seu interior, no mínimo, a temperatura de: (Seleccione a opção correcta)
a) 65ºC
b) 75ºC
c) 100ºC

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3.A temperatura máxima dos óleos de fritura, na confecção é:
a) 160ºC
b) 180ºC
c) 100ºC