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INSTITUTODEEDUCAÇÃOSUPERIORDEBRASILIA TECNICASBASICASDECOZINHA| LASCOCCIONES
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OLOCALDETRABALHO
Olocal detrabalhoéumlugardentrodacozinhaonde sedesenrolaumouváriospreparosparciaisouum preparoculináriocompleto.
CLASSIFICAÇÃO
FIXO
Aimplantaçãodeumpostodetrabalhofixoprecisada
instalaçãodematerial decozinhapesadoperfeitamenteadaptadoàstarefasqueserealizarãoali. Deveser concebidorespeitandoumalógicacoerenteentrea progressãodetrabalhoeorespeitodoregulamento emmatériadehigiene, manutençãoesegurança.
Opostofixomaisimportanteéodecozinhaquente,
compostopor: ailhaoulugardecocção(chapa, forno,
...)umaouvariasmesadasdetrabalho, mesadasrefrigeradas, tábuasparacortareamiseenplace(ver próximocapítulo). Cadachef realizaali otrabalhopróprioeodesuaespecialidade: cocções, molhos, sopas, guisadose, emgeral, ospreparosculinários maisimportantes. Outrosexemplosdelugarfixode trabalhosão: •Mesada+pias+tolva: aqui ocozinheirodescascaas batatas, cenouras, etc.
•Mesada+pias: aqui lavaafruta, hortaliçaselegumes; tambémlavaedessangraosso, miúdos, etc.
•Cortadoradefiambres+balança+mesada: aqui o chef preparaospratosfriosefiambresemporções regulares. Todosesteslugaressecomplementamcomferramentas, recipientes, máquinas, entreoutros.
MOBIL
Olocal detrabalhomóbil éinstaladodentrodeum local detrabalhofixo, emumdeterminadomomentoe pararealizarumatarefaespecífica. Paraseromais eficazpossível enãocriarriscosdecontaminaçãona cozinha, ainstalaçãodeumlocal móbil deverespeitar asseguintespautas: •Definirolugarapropriadoousetorisoladoquemelhor seadapteaotrabalhoquedeverealizar. •Identificarasdiferentesetapastécnicasdatarefa, por exemplo, paraotrabalhocomumaaveseriam: primeiroflambea-la, depoislimpa-la, emterceirolugaresvazia-laeporúltimofecha-la(brida).
•Estabelecerumalógicanaprogressãodetrabalho.
Issopermitetrabalharmaisrápidoecommaiorconfortoeobtermelhoresresultados. Deve-serespeitaro principiode"marchaadelante"; estabeleceroscircuitos
maiscurtospossíveis;