teoria

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
PÓS-GRADUAÇÃO LATU SENSU EM CONTROLE DE QUALIDADE E GERENCIAMENTO DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

RELATÓRIO: CONTROLE FISICO-QUIMICO DE ALIMENTOS

CELMA DE ASSIS ANDRADE CRINCOLI – 09362012
GISLAINE FERREIRA BUENO – 09812012
GUSTAVO RESENDE RODRIGUES – 09822012
KAMILLA LAISTER FACURI DE SOUZA – 09882012
ROSANA DE JESUS MESQUITA – 10012012
SILVÂNIA DIVINA DE OLIVEIRA SILVA – 10022012

GOIANIA–GO
2012
Sumário

1 – Análise de Cor

Objetivo

A análise é realizada para determinar os parâmetros de cor do alimento na indústria, ela é importante na característica e no controle de qualidade do alimento.

Cuidados durante a manipulação da análise

A amostra é realizada em um aparelho chamado colorímetro. Para uma análise eficiente, o aparelho deve ser ligado cerca de trinta minutos antes da análise para estabilizá-lo. Quando se executa mais de uma análise é necessário calibrar o aparelho para cada amostra. Antes de colocar a amostra no aparelho é preciso homogeneizá-la e compactá-la e depois realizar a leitura em diferentes pontos. Esses cuidados reduzem o desvio padrão de leituras consecutivas para uma mesma amostra.

Resultado
Para as pimentas foram observados os seguintes valores no colorímetro:

Cumary
Malagueta
Habanero L
A
B
L
A
B
L
A
B
1
80,62
6,89
31,97
79,14
13,47
29,96
75,32
20,31
25,73
2
81,89
5,81
30,49
76,34
14,81
31,52
75,18
20,37
25,86
3
81,02
6,31
31,88
78,62
14,14
32,75
75,25
20,51
26,08
4
81,89
5,87
30,59
79,21
13,62
30,04
75,34
20,38
25,23
5
79,26
6,31
31,75
78,82
14,00
32,92
75,22
20,41
25,87
Média
80,94
6,24
31,34
78,43
14,01
31,44
75,26
20,40
25,75

Bode
Jalapeña

L
A
B
L
A
B
1
71,30
23,02
25,73
81,17
0,08
12,71
2
71,87
22,77
25,86
86,90
0,13
12,99
3
71,87
22,68
26,08
82,35
0,17
12,62
4
71,37
23,36
25,23
86,14
0,19
13,10
5
71,64