TDI Aula 2

FACULDADE ANHANGUERA DE
ANÁPOLIS
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA I

TÉCNICA DIETÉTICA: proteínas Profa. Esp. Bárbara Laet Botosso

PROTEÍNAS
• Considerada o 1º Nutriente essencial, são substâncias nitrogenadas complexas constituídas de aminoácidos, cerca de 20. Dos quais 8 são indispensáveis ao equilíbrio nutricional do organismo ( aminoácidos essenciais) • As proteínas tem inúmeras funções no nosso organismo, tais como: função estrutural (ex: formação de tecidos), função enzimática (ex: lipase), função hormonal (ex: insulina), função defesa (ex: anticorpos), etc.

PROTEÍNAS - aminoácidos
• Aminoácido é a unidade estrutural básica das proteínas. Podem ser: essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais. Aminoácido

PROTEÍNAS - aminoácidos

PROTEÍNAS
• Cocção do alimento – aumento da digestibilidade e assimilação de nutrientes pelo organismo

Aminoácido

PROTEÍNAS

FIBROSAS

GLOBULARES

PROTEÍNAS

EFEITOS DO CALOR SOBRE
AS PROTEÍNAS:
• Proteínas fibrosas: são insolúveis, resistentes aos ácidos e não são atingidas pelo aquecimento moderado.
Presentes em tecidos animais
• Efeito do calor – no aquecimento, se contraem e espremem para fora a água que a elas estiver associada.
Ex: bife bem passado

EFEITOS DO CALOR SOBRE
AS PROTEÍNAS:
• Proteínas globulares: solúveis em água e são afetas por ácidos e álcalis. Tendem a ser proteínas funcionais (enzimas)
• Efeito do calor : no aquecimento, ocorre movimentação das moléculas de proteínas pela entrada de energia calorífera:
– Com a movimentação, as ligações começam a se soltar e as proteínas podem entrar em contato com outras cadeias, formando novas ligações.
– Forma-se uma rede tridimensional que bolsões de água – espessamento e maciez do produto. Ex: creme de ovos

EFEITOS DO CALOR SOBRE
AS PROTEÍNAS:
• Desnaturação protéica:

- Cozimento (calor), por mistura com outros ingredientes

(salga, enzimas, ácidos) ou por ação mecânica (batedura)

- As ligações que sustentam as proteínas são