SORVETE

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
Curso de Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos

PROCESSAMENTO DE SORVETES

LISÂNIA DE PAULA SANTOS XAVIER

Pelotas, 2009

LISÂNIA DE PAULA SANTOS XAVIER

PROCESSAMENTO DE SORVETE

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da disciplina de Seminários em Alimentos

Orientador: Professora Carla Mendonça

Pelotas, 2009

Aos meus pais, Ionir e Iane,e minha afilhada Stephanie, com muito amor, por todo carinho e apoio. Não somente para realização deste trabalho, mas por todos os momentos de minha vida.

Agradecimentos

Agradeço a minha família por toda a colaboração e apoio. Aos meus amigos pela compreensão e pelo carinho. E a todos aqueles que me ajudaram na realização deste trabalho, pela compreensão auxilio e carinho.

Resumo

XAVIER, Lisânia de Paula Santos. Processamento de sorvete. 2009. 48f. Trabalho acadêmico – Graduação em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

O sorvete é o produto obtido pelo congelamento, sob contínua agitação de uma mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contém produtos lácteos ou não, açúcar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes proporções, visando atender a padrões mínimos. As principais etapas de processamento são: preparo, pasteurização, homogeneização, resfriamento e maturação da mistura, seguida de congelamento e aeração. Desta última etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto. O aumento do volume, devido à incorporação de ar durante o batimento, é conhecido como Overrun. Os defeitos mais comumente encontrados no sorvete