Semin rio slides 2

Tema 5

Géis de Colagénio
Química e Bioquímica dos Alimentos

Colagénio
•Componente principal dos tecidos conjuntivos

Extracção
•Principais matérias-primas:
• Ossos bovinos;
• Couros bovinos;
• Couros suínos;
• Peixes e aves.
Matéria
prima

Temperatura pH Tempo
Sais minerais
Lípidos

Colagénio purificado Molécula

Tripla hélice
Cadeia em forma de hélice
Estrutura

• Devido à sua estrutura final, a molécula de colagénio consegue estabelecer fortes ligações às moléculas vizinhas, conferindo por isso ao material uma alta resistência mecânica.

Gelatina:
•Mistura de aminoácidos;
•Sequências repetidas de glicinaprolina-hidroxiprolina em maior abundância; Composição em aminoácidos

•Quando em solução hidrata e solubiliza em condições específicas.

Desnaturação parcial
Temperatura
pH
Tempo

Forma solubilizada

< 40ºC
Ponto isoeléctrico
Processo lento

• Propriedade mais importantes:
•

Força gelificante, dependente da concentração da proteína e respectiva força intríseca;

•

Viscosidade, dependente do pH, temperatura e presença de aditivos.

Formação de regiões ordenadas pela renaturação parcial, em locais aleatórios, das sequências de aminoácidos. Arranjo contínuo das regiões ordenados em forma de micelas em solução

Micelas interagem entre si através de ligações hidrofóbicas e electroestáticas, formando agregados

Agregados de micelas interagem com moléculas de água através de ligações hidrofóbicas. Quanto mais lento o processo maior é o número de ligações
Quando atingido pI a força gelificante estabeliza
Diminuição da temperatura aumenta a viscosidade

Tempo (h)
Tempo (h)

Força gelificante (%)

Força gelificante (%)

Tempo (h)
Concentração (%)

Viscosidade (cps)

Força gelificante (%)

Aplicações na industria alimentar
•Formação de géis;
•Formação de espumas;
•Agente de ligação;
•Agente de clarificação;
•Estabilizador;
•Emulsionante.

Webgrafia:
(Acedidas a 30 de Novembro de 2014)